专业访谈：{万向平台}未来趋势(74)专利代理机构北京嘉和天工知识产权代理事务所(普通合伙)11269代理人缪策甘玲

　　(72)发明人T·杰科K·维亚卡拉纳姆A·M·耶罗P·哥哈尔S·琼那拉格达

　　本发明公开了具有炸薯片或零食片的质构和其他属性的糖食产品,但所述糖食产品由糖果成分制成。

　　基于所述糖食片产品的总重量计约0重量,至小于6重量,、约0.25重量,至约5重量,、约0.5重量,至约4重量,、约0.75重量,至约3重量,、或约1重量,至约2重量,的含水量,

　　4.根据权利要求1所述的糖食片产品,其中所述糊化淀粉为玉米、小麦、燕麦、大麦、碾碎的干小麦、粟米、稻米、马铃薯、木薯、竹芋或它们的组合。

　　蔗糖(糖)、右旋糖/葡萄糖、麦芽糖、糊精、木糖、核糖、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、乳糖、转化糖、果寡糖糖浆、部分水解的淀粉、诸如高果糖玉米糖浆的玉米糖浆固体、葡萄糖糖浆或它们的组合,

　　赤藓糖醇、半乳糖醇、异麦芽酮糖醇、氢化淀粉水解物、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇糖浆、甘露糖醇、聚葡萄糖醇、山梨糖醇、山梨糖醇糖浆、木糖醇或它们的组合。

　　6.根据权利要求1所述的糖食片产品,所述糖食片产品还包括非淀粉水性胶体、着色料、果干或蔬菜干、脂肪或油、风味料、风味调节剂或增强剂、食品酸度剂或所述食品酸度剂的盐、功能性成分、高强度甜味料、面团调理剂、结晶抑制剂、坚果或坚果块、盐、可感觉物质、包衣成分或它们的组合。

　　金合欢树胶/阿拉伯树胶、琼脂、藻酸盐、细菌树胶(例如,结冷胶)、β葡聚糖、角叉菜胶、脱乙酰壳多糖、凝胶多糖、红藻胶、半乳甘露聚糖(例如,瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶)、明胶、结冷胶、葡甘露聚糖(例如,魔芋)、茄替胶、刺梧桐树胶、魔芋木葡聚糖、刺槐豆胶、改性纤维素(例如,羧甲基纤维素(CMC)、乙基纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、微晶纤维素、甲基纤维素)、改性天然树胶(例如,藻酸丙二醇酯、羧甲基刺槐豆胶、

　　其中所述包衣成分为着色料、果干或蔬菜干、脂肪或油、风味料、风味调节剂或增强剂、食品酸度剂或所述食品酸度剂的盐、功能性成分、高强度甜味料、坚果或坚果块、盐、可感觉物质或它们的组合。

　　11.根据权利要求1所述的糖食片产品,其中所述糖食片产品的厚度为约0.2mm至约

　　12.根据权利要求1所述的糖食片产品,其中所述糖食片产品的密度为约0.4g/cc至约

　　13.根据权利要求1所述的糖食片产品,其中所述产品具有不均匀的泡孔结构,并且包括至少一个泡孔,所述至少一个泡孔的长度是所述糖食片产品的厚度的至少一半,在所述泡孔结构中,由最长尺寸确定的泡孔大小的分布具有至少10:1的比率。

　　14.根据权利要求1所述的糖食片产品,其中所述增量甜味料的结晶度小于30,。

　　15.根据权利要求1所述的糖食片产品,其中所述增量甜味料和所述糊化淀粉为所述糖食片产品的总重量的至少90重量,。

　　例如通过烘焙、微波加热、真空干燥或它们的组合,从所述块中去除水分,以形成所述糖食片产品。

　　18.根据权利要求17所述的方法,其中所述糖食片面团组合物通过以下方式制备,

　　将水合淀粉与所述第一混合物混合以形成第二混合物,其中所述第二混合物为所述糖食片面团组合物,或者所述第二混合物与附加成分组合以形成所述糖食片面团组合物。

　　19.根据权利要求18所述的方法,其中所述第一混合物还包括非淀粉水性胶体、着色料、果干或蔬菜干、脂肪或油、风味料、风味调节剂或增强剂、食品酸度剂或所述食品酸度剂的盐、功能性成分、高强度甜味料、面团调理剂、结晶抑制剂、坚果或坚果块、盐、可感觉物质或它们的组合。

　　21 .根据权利要求17所述的方法,其中所述糖食片面团组合物在室温至约90℃、约25℃至约80℃、约30℃至约70℃、约35℃至约65℃、或约40℃至约60℃制备。

　　22.根据权利要求17所述的方法,其中将所述块在约130℃至约180℃、约140℃至约170℃、或约150℃至约160℃的温度烘焙约5分钟至约45分钟、约15分钟至约40分钟、或约25分钟至约30分钟。

　　23.根据权利要求17所述的方法,其中所述糖食片面团组合物一旦制成,就在从所述面团组合物制备完成起约5分钟至约75分钟、约10分钟至约60分钟、约20分钟至约50分钟、或约30分钟至约40分钟的时间范围内被压片。

　　24.一种经包装的糖食产品,所述经包装的糖食产品包括多个根据权利要求1所述的糖食片产品或多个通过根据权利要求17所述的方法制备的所述糖食片产品。

　　加热所述混合物以将所述水转化成蒸气,从而形成包括不均匀的泡孔结构的糖食,

　　约45重量,至约85重量,的增量甜味料,所述增量甜味料具有小于30,的结晶度,

　　约0重量,至小于6重量,、约0.25重量,至约5重量,、约0.5重量,至约4重量,、约

　　[0002] 本申请要求2019年8月14日提交的美国临时专利申请62/886,619的优先权权益,该临时专利申请的内容全文以引用方式并入本文以用于所有目的。

　　[0003] 包括炸薯片、玉米片、爆米花和糖果在内的零食食品以通常小于常规膳食的份量大小在常规膳食(早餐、午餐、晚餐)之间享用。炸薯片、玉米片和类似的咸味零食片为消费者提供了在咀嚼时具有酥脆的口感和松脆的声音的期望质构属性。举例来说,糖果包括巧克力、焦糖、硬熬煮糖、牛轧糖和橡皮软糖。许多明胶或淀粉基糖果在质构上是耐嚼的,并且具有高含水量(例如,8重量,‑15重量,) 。其他明胶或淀粉基糖果是充气的或发泡的,诸如棉花糖。这些糖食不提供与炸薯片或零食片相同的质构或嚼脆感。然而,炸薯片和零食片具有高脂肪和高热量,并且通常具有高盐含量。

　　[0004] 本领域仍然需要具有独特感官特性的新糖食产品,以便为消费者提供增强的食用体验,同时限制所食用的脂肪和盐的量。

　　[0005] 在一个实施方案中,一种糖食片产品包括增量甜味料和糊化淀粉。该糖食片产品具有以下属性中的一种或更多种,基于糖食片产品的总重量计约0重量,至小于6重量,、约0.25重量,至约5重量,、约0.5重量,至约4重量,、约0.75重量,至约3重量,、或约1重量,至约2重量,的含水量,小于4mm的厚度,不均匀的泡孔结构,以及小于2000g、约150g 至约1500g、约200g至约1000g、300g至约800g、或约400g至约600g的断裂力,如通过具有球形探头(TA‑8,1/4” (6.35mm)直径球)的质构分析仪并且利用50kg负荷传感器所测量的。

　　[0006] 在另一个实施方案中,一种制备糖食片产品的方法包括制备能够被成形为片材的糖食片面团组合物,该糖食片面团组合物包括增量甜味料、糊化淀粉和水分,由片材形成块,并且从块中去除水分以形成糖食片产品,例如对块进行烘焙、微波加热、真空干燥等以形成糖食片产品。

　　[0008] 以下“具体实施方式”对以上所描述的特征和其他特征进行示例性说明。

　　[0009] 图1为得自Stable Micro Systems的质构分析仪装置的示意图,该质构分析仪装置具有脆性断裂支撑脊和对应的平台。

　　[0010] 图2为如在质构分析仪测试中所测量的糖食片厚度对最大力的影响的曲线为糖食片产品的横截面的扫描电镜图像。

　　[0013] 本文公开了由增量甜味料和“松脆剂” (例如,糊化淀粉)制备的薄脆或松脆糖果片状消费品形式的新型糖食产品。又薄又脆又轻的糖果吃起来像快餐式和零食式甜食。如本文所用,术语“糖食片”和“糖果片”可互换使用。

　　[0014] 糖食片在质构属性上使人联想到炸薯片、玉米片或其他零食片,并且在总体形状、厚度、尺寸、表面积、重量等方面可为类似的。共有的质构属性包括咀嚼时发出的咔次声或嘎吱声及感觉。糖食片产品的另一个优点是令人惊讶地发现,即使与常规硬糖产品相比具有高表面积,糖食片产品也会在水中缓慢溶解并且溶解度低。与常规硬糖相比,糖食片产品的缓慢溶解为消费者提供了更持久的味道体验,因为它将在口中保留的时间更长。在一个实施方案中,糖食片产品在水中的溶解慢于硬熬煮糖果产品。

　　[0015] 糖食片产品包括增量甜味料、糊化淀粉,并且具有低含水量。糖食片产品还可任选地包括任何合适量的任意种附加成分,只要炸薯片状质构和嚼脆感基本上不减弱即可。示例性附加糖食片成分包括非淀粉水性胶体、着色料、果干或蔬菜干、脂肪或油、风味料、风味调节剂或增强剂、食品酸度剂或该食品酸度剂的盐、功能性成分、高强度甜味料、甘油、丙二醇、结晶抑制剂、坚果或坚果块、盐、可感觉物质或它们的组合。糖食片产品还可任选地包括如本文所述的包衣成分。

　　[0016] 糖食片产品可由糖食片面团组合物制备,该糖食片面团组合物暴露于足以降低糖食片面团组合物的水/水分含量以实现糖食片产品的条件。示例性条件包括干燥(任选地在真空下) 、烘焙、微波加热等或它们的组合。糖食片面团组合物包括增量甜味料,糊化淀粉,以及水。水可以果汁的形式提供。糖食片面团组合物还可任选地包括如存在于糖食片产品中的任意种附加成分。示例性附加糖食片面团组合物成分包括非淀粉水性胶体、着色料、果干或蔬菜干、脂肪或油、风味料、风味调节剂或增强剂、食品酸度剂或该食品酸度剂的盐、功能性成分、高强度甜味料、面团调理剂、结晶抑制剂、坚果或坚果块、盐、可感觉物质或它们的组合。

　　[0017] 用于糖食片中的糊化淀粉可源自天然淀粉、预糊化淀粉、部分预糊化淀粉或它们的组合,具体地预糊化淀粉。示例性淀粉包括植物根部淀粉,例如马铃薯、木薯、竹芋等或它们的组合,植物谷粒淀粉,例如玉米、小麦、燕麦、大麦、碾碎的干小麦、粟米、稻米等或它们的组合等,它们中的每一种可为预糊化的。可使用任何单一植物根部淀粉和植物谷粒淀粉,并且可使用植物根部淀粉或植物谷粒淀粉的任何组合。在一个实施方案中,淀粉为玉米淀粉。在另一个实施方案中,淀粉为预糊化淀粉。预糊化淀粉是在水中预先熬煮然后干燥的淀粉。当使用天然淀粉制备糖食片面团组合物时,天然淀粉在使用之前被水合。

　　[0018] 当用于制备糖食片面团组合物时,淀粉在水中糊化或换句话讲在与其他面团成分混合之前水合。

　　[0019] 淀粉可以基于糖食片面团组合物的总重量计约5重量百分比(重量,)至约50重量,、具体地约10重量,至约45重量,、更具体地约15重量,至约40重量,、还更具体地约20重量,至约35重量,、再更具体地约25重量,至约30重量,的量使用。

　　[0020] 可用于制备糖食片面团组合物并因此制备糖食片产品的增量甜味料可包括糖化物,诸如单糖、二糖和多糖,例如蔗糖(糖) 、右旋糖/葡萄糖、麦芽糖、糊精、木糖、核糖、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖) 、乳糖、转化糖、果寡糖糖浆、部分水解的淀粉、诸如高果糖玉米糖

　　浆的玉米糖浆固体、葡萄糖糖浆或它们的组合。另外的示例性无糖增量甜味料可为糖醇或糖醇糖浆,诸如赤藓糖醇、半乳糖醇、异麦芽酮糖醇(氢化异麦芽酮糖) 、氢化淀粉水解物、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇糖浆、甘露糖醇、聚葡萄糖醇、山梨糖醇、山梨糖醇糖浆、木糖醇或它们的组合。如本文所用,术语“糖醇”可与“糖多元醇”互换。

　　[0021] 在一个实施方案中,增量甜味料为蔗糖(糖)或蔗糖和葡萄糖糖浆。

　　[0022] 增量甜味料可以基于糖食片面团组合物的总重量计约10重量,至约65重量,、具体地约20重量,至约55重量,、更具体地约30重量,至约45重量,、还更具体地约35重量,至约40重量,的量使用。

　　[0023] 糖食片产品或糖食片面团组合物中的增量甜味料与淀粉的重量比可为约8: 1、约

　　[0024] 在糖食片面团组合物的制备中使用水或水源诸如果汁。果汁可源自水果或蔬菜源。合适的果汁包括水果汁、蔬菜汁、水果汁浓缩物、蔬菜汁浓缩物、澄清水果汁、澄清蔬菜汁或它们的组合。

　　[0025] 糖食片面团组合物可具有基于糖食片面团组合物的总重量计约10重量,至约75重量,、具体地约15重量,至约60重量,、更具体地约20重量,至约45重量,、还更具体地约25重量,至约30重量,的含水量。

　　[0026] 糖食片成品可具有基于糖食片成品的总重量计约0重量,至小于6重量,、具体地约0.25重量,至约5重量,、更具体地约0.5重量,至约4重量,、还更具体地约0.75重量,至约3重量,、再更具体地约1重量,至约2重量,的含水量。

　　[0027] 糖食片面团组合物和糖食片产品还可任选地包括风味料(在本文中也称为风味物或调味剂) 。糖食片产品的整体风味属性可以是甜味风味、水果风味、咸味风味、巧克力或可可风味、乳制品风味(牛奶、黄油、奶酪、奶油、酸奶) 、香草风味、茶或咖啡风味(绿茶、乌龙茶) 、薄荷风味(椒样薄荷、留兰香) 、香料风味(茴芹、当归、茴香、多香果、肉桂、春黄菊、芥菜、小豆蔻、香菜、小茴香、丁香、胡椒、芫荽、黄樟、杜松子、姜、八角茴芹、辣根、辣椒、肉豆蔻、芥末) 、香草风味(百里香、龙嵩叶、莳萝、肉豆蔻、罗勒、马郁兰、迷迭香、月桂叶) 、花或蔬菜风味(洋葱、大蒜、卷心菜、胡萝卜 、芹菜、蘑菇、番茄)或它们的组合。

　　[0028] 可使用的风味料包括本领域已知的那些人工或天然风味物,例如合成的风味油、天然风味芳香物和/或油、油树脂、源自植株、叶子、花朵、水果等的提取物、或它们的组合。非限制性的代表性风味物包括油类如留兰香油、肉桂油、冬青的油(水杨酸甲酯) 、胡椒薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、肉豆蔻的油、多香果、鼠尾草的油、肉豆蔻衣、苦杏仁的油、桂皮油、以及柑橘类植物的油——包括柠檬、橙、莱母酸橙、葡萄柚、香草、水果香精——包括苹果、梨、桃、葡萄、草莓、树莓、黑莓、樱桃、李子、菠萝、杏、香蕉、甜瓜、热带水果、芒果、山竹果、石榴、番木瓜果、蜂蜜柠檬等等,或它们的组合。具体的风味料为薄荷类,诸如胡椒薄荷、留兰香、人工合成香草、肉桂衍生物、以及各种水果风味物。

　　[0029] 其他类型的风味料包括各种醛类和酯类,诸如乙酸肉桂酯、肉桂醛、柠檬醛二乙缩醛、乙酸二氢葛缕酯、甲酸丁香酯、对甲基茴香醚、乙醛(苹果) 、苯甲醛(樱桃、杏) 、大茴香醛(甘草、大茴香) 、肉桂醛(肉桂) 、柠檬醛,即α‑柠檬醛(柠檬、莱母酸橙) 、橙花醛,即β‑柠檬醛(柠檬、莱母酸橙) 、癸醛(橙、柠檬) 、乙基香草醛(香草、奶油) 、天芥菜精,即胡椒醛(香草、奶油) 、香草醛(香草、奶油) 、α‑戊基肉桂醛(辛辣水果风味) 、丁醛(黄油、干酪) 、戊醛(黄油、干

　　酪) 、香茅醛(改性的,许多类型) 、癸醛(柑橘类水果) 、醛C‑8(柑橘类水果) 、醛C‑9(柑橘类水果) 、醛C‑12(柑橘类水果) 、2‑乙基丁醛(浆果) 、己烯醛,即反式‑2(浆果) 、甲苯醛(樱桃、杏) 、藜芦醛(香草) 、2,6‑二甲基‑5‑庚烯醛,即甜瓜醛(甜瓜) 、2,6‑二甲基辛醛(未成熟水果)以及2‑十二烯醛(柑橘类,中国柑桔) 。

　　[0030] 可以使用液体或固体形式的风味料。当以固体(干燥)形式使用时,可使用合适的干燥手段,诸如对油进行喷雾干燥。或者,可对风味料进行包封,经由本领域已知的手段吸收到水溶性物质上,例如吸收到纤维素、淀粉、糖、麦芽糊精、阿拉伯树胶等上。在一些实施方案中,风味料的每个个体或组合是被包封的或未被包封的(或“游离的”) 。

　　[0031] 风味料可以足以为糖食片产品提供期望的风味属性的量使用。可使用的风味料的示例性量包括基于糖食片面团组合物的总重量计约0. 1重量,至约5.0重量,、具体地约

　　0.5重量,至约4.0重量,、更具体地约1 .0重量,至约3.0重量,、还更具体地约1 .5重量,至约2.0重量,。

　　[0032] 糖食片面团组合物和糖食片产品还可任选地包括非淀粉水性胶体,该非淀粉水性胶体可以是天然存在的材料,诸如植物渗出物、种子胶和海藻提取物,或者它们可以是化学改性的材料,诸如改性的纤维素或天然树胶衍生物。合适的非淀粉水性胶体包括金合欢树胶/阿拉伯树胶、琼脂、藻酸盐、细菌树胶(例如,结冷胶) 、β葡聚糖、角叉菜胶、脱乙酰壳多糖、凝胶多糖、红藻胶、半乳甘露聚糖(例如,瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶) 、明胶、结冷胶、葡甘露聚糖(例如,魔芋) 、茄替胶、刺梧桐树胶、魔芋木葡聚糖、刺槐豆胶、改性纤维素(例如,羧甲基纤维素(CMC) 、乙基纤维素(MC) 、羟丙基纤维素(HPC) 、羟丙基甲基纤维素(HPMC) 、微晶纤维素、甲基纤维素) 、改性天然树胶(例如,藻酸丙二醇酯、羧甲基刺槐豆胶、低甲氧基果胶) 、果胶、罗望子胶、黄蓍胶、黄原胶或它们的组合。

　　[0033] 水性胶体可以基于糖食片面团组合物的总重量计约0.01重量,至约5重量,、具体地约0.05重量,至约4重量,、更具体地约0. 1重量,至约3重量,、还更具体地约0.5重量,至约2重量,、再更具体地约0.75重量,至约1重量,的量使用。

　　[0034] 糖食片面团组合物和糖食片产品还可任选地包括着色料。着色剂(色料、着色料、着色物)可以能有效地为糖食片产品产生期望的颜色的量使用。合适的着色剂包括颜料,该颜料可以基于面团组合物的总重量计至多约6重量,的量掺入。例如,二氧化钛可以最多约2重量,、并且具体地小于约1重量,的量掺入。合适的着色剂还包括适合于食品、药品和化妆品应用的天然食物色料和染料。合适的色料包括胭脂树提取物(E160b) 、胭脂树橙、降胭脂树橙、虾青素、脱水甜菜(甜菜粉) 、甜菜根红/甜菜苷(E162) 、群青蓝、角黄素(E161g) 、隐黄质(E161c) 、玉红黄质(E161d) 、紫黄质(E161e) 、玫红黄质(E161f) 、卡拉梅尔糖(E150(a‑d) ) 、β‑阿朴‑8′ ‑胡萝卜醛(E160e) 、β‑胡萝卜素(E160a) 、α‑胡萝卜素、γ‑胡萝卜素、β‑阿朴‑8‑胡萝卜醛的乙酯(E160f) 、叶黄呋喃素(E161a) 、叶黄素(E161b) 、胭脂虫提取物(E120) ,胭脂红(E132) 、酸性红/偶氮玉红(E122) 、叶绿素铜钠(E141) 、叶绿素(E140) 、烤制的部分脱脂的熟棉籽粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄色料提取物、葡萄果皮提取物(葡萄花青素) 、花青素(E163) 、红球藻粉、合成铁氧化物、铁氧化物和氢氧化物(E172) 、果汁、蔬菜汁、干藻粉、万寿菊(阿兹特克(Aztec)万寿菊)粉和提取物、胡萝卜油、玉米胚乳油、红辣椒、红辣椒油树脂、法夫红酵母、核黄素(E101) 、藏红花素、二氧化钛、姜黄(E100) 、姜黄油树脂、苋菜红(E123) 、辣椒红色料/辣椒玉红素(E160c) 、番茄红素(E160d) 、FD&C蓝1号、FD&C蓝2