{大乐购平台}实战技巧：99%的人不知道，中，又新增了一个植物基原料形似坚果，又不是坚果的地下植物

　　油莎豆又称“虎坚果”，其栽种历史最早可以追溯到古埃及。虽然油莎豆在埃及、西班牙、尼日利亚等地被日常制作成饮料面包等食物，但这个“古老”的植物一直没有被全球其他地区广泛应用。

　　在沉寂了多年后，油莎豆终于被越来越多人们认识，并挖掘出它多样的营养价值和应用潜力。目前，在海外已有约95,000条相关学术文献记载。因其含有多种不饱和脂肪酸和氨基酸、具有天然甜味等健康特性，用油莎豆制成的食用油、植物奶、啤酒、休闲零食等产品在海外陆续出现。

　　在2023年10月，这个神奇的植物在中国获批成为新食品原料，即将拉开它在中国多种食品饮料应用的“序幕”。油莎豆究竟是一个什么样的植物，其在中国的应用潜力如何？本文将带您深入了解这个神奇的地下植物！

　　油莎豆，因外皮褶皱，酷似老虎的皮毛形态，又称虎坚果、地下核桃，在海外通常被称为TigerNut、Chufa。

　　它虽然有着“虎坚果”的别名，但却不属于坚果类。在植物学上，它是油莎草的块茎，类似于土豆、红薯、山药。不过，油莎豆与坚果在口味上的确存在着奇妙的相似性油莎豆咀嚼后轻微泛甜，且会产生类似核桃仁的坚果香味。

　　在产地上，油莎豆原产于非洲和地中海沿岸，后逐步传入南欧、美洲各国；我国最早于1952年由中科院从苏联引进，1960年又从保加利亚引进，此后经培育推广，20世纪70年代开始在我国北方广泛种植。

　　它富含多种蛋白质、单不饱和脂肪酸、膳食纤维等营养物质，以及镁、钙、钠、钾等矿物质。[1]其中，单不饱和脂肪酸是橄榄油、山茶油的主要成分。人们常说橄榄油是健康油脂也是因为其单不饱和脂肪酸含量高，一定程度上有助于减少心血管疾病的发生风险。[2]因富含单不饱和脂肪酸，油莎豆可以实现和橄榄油、山茶油类似的健康作用。

　　此外，它还含有18种氨基酸，其中近一半都是人体必需氨基酸。氨基酸是生物有机体的重要组成部分，必需氨基酸又是人体无法合成的。[3]因而，油莎豆的营养成分对人体而言很有价值。

　　在食品饮料应用方面，油莎豆可以作为食用油、饮料、无麸质及低GI食品等产品的原料。目前，常见的油莎豆产品形态，还集中在炒制油莎豆、油莎豆粉和油莎豆饮品。海外也有将油莎豆作为超级食物食用的趋势。

　　在经济价值方面，油莎豆可以产出多种经济作物。首先，它的综合出油率在20%-30%之间，油脂品质高。此外，榨油后的油莎豆饼渣，因其淀粉含量高、含糖量高，还可制成面粉、饴糖等产品。除了块茎的经济利用价值外，油莎草的茎叶营养也很好，还可以作为优等的饲草。[4]

　　从海外引进的油莎豆，早在20世纪就在中国播种下了第一颗种子。但限于当时的收获方式是人工的，收获效率较低且市场接受度也很低，油莎豆产业并没有由此发展起来。

　　随着中国的人口增速加快，国民对生产用油及食用油的需求量也在大幅增加。而中国油料和食用植物油进口依存度高达90%和70%，亟需开发自给性的新油源。[5]这时，油莎豆的高出油率被农业从事者发现，因而其大范围的种植开始得到国家的支持和推广。

　　在种植业各方的努力下，油莎豆种子的繁育、栽培取得了新的进展，豆子的收获和加工效率也得到了提高。此外，由于油莎豆本身就具备的产量高、适应性强、易栽种、病虫害少等特点，中国油莎豆产业开始呈现增长态势。

　　在国家和地区政府的支持下，中国油莎豆种植面积从2017年的2400公顷，增加至2019年的13300公顷，总产量也在2019年达到了10万吨。[6]主要的种植区域集中在新疆、内蒙、黑龙江、吉林等省区。

　　虽然油莎豆的种植已在全国范围内得到推广和重视，不过油莎豆产业还有一些其他的挑战。油莎豆在中国面临的主要困难在于，当前中国的油莎豆品种较为混杂，优良品种较为匮乏。其次，机械化收获和生产技术需要进一步投入研发。[7]

　　当前，中国农业部、科技部以及食品领域相关院校的研究者们，在不断尝试攻克油莎豆在种植采收、深加工运用等方面的瓶颈。此外，一些企业也在努力发展油莎豆产业。以奥力给（上海）实业有限公司为代表的一些企业，专注于油莎豆全产品链研发及产业化发展，目前已基本掌握了油莎豆在种植、收获、生产开发、供应链管理等环节。

　　目前中国油莎豆的产业链已初步形成，国家也鼓励东北和西北沙化边缘土地，发展油莎豆产业。这不仅有利于保证国家的粮、油、饲安全，同时种植油莎豆也有利于沙漠治理。2021年，油莎豆也被纳入《“十四五”全国种植业发展规划》的特色油料作物中。[8]

　　随着中国油莎豆产业、健康饮食的流行趋势不断发展，油莎豆丰富的营养价值也开始得到食品饮料企业的额外关注。2023年10月油莎豆作为新食品原料获批，其食品安全标准，按照坚果与籽类食品的规定执行。[9]

　　油莎豆产业在国家政策和法规的推动下，已经开始出现蓄力发展的势头。奥力给的创始人林一凡表示，油莎豆有着多样化的产品应用。奥力给公司在油莎豆应用上投入了许多，当前也开始逐步实现油莎豆在食用油、植物饮品等领域的产品应用。

　　油莎豆在国内的应用，目前主要还在油料作物上。但它除了油脂含量丰富外，还富含膳食纤维、矿物质等多种营养成分，因此，在其他食品品类还具有多种潜在的应用前景。以下将结合国内外相关研究，浅析油莎豆在中国未来的可能应用领域。

　　油莎豆含油量高、出油率高，被称为“油料作物大王”。其单位面积产油量是大豆的4倍，油菜的2倍，花生的1.5倍。油莎豆也是目前唯一已知的、在块茎中含有大量油脂的作物，其含油量远高于木薯、山药、马铃薯等传统地下块茎。[10]

　　除出油率高外，油莎豆油的营养价值也很可观，是健康食用油的理想来源。油莎豆油的主要脂肪酸的组成与橄榄油类似，以单不饱和脂肪酸（油酸）为主，远高于大豆油等一般植物油。研究表明[11]，橄榄油中油酸占比为55.0%-83.0%，而油莎豆油中油酸占比也高达67.7%-74.6%。

　　油莎豆油不仅油酸含量高，还含有人体无法合成的活性物质，如，甾醇，必须通过食物摄取。甾醇在降低胆固醇水平方面也有一定作用。[12]在煎炸应用上，油莎豆油也具有较高的稳定性。从研究结果看[2]，油莎豆油的煎炸性能优于棕榈油和大豆油。

　　油莎豆粉还富含膳食纤维，以一定比例混合小麦粉等制成面条、意大利面等主食后，具有低升糖的特点，对维持胃肠道健康有一定作用，同时，对糖尿病人友好。

　　研究表明，[13] 以30g脱脂油莎豆粉、70g小麦面粉为原料，并辅以燕麦麸皮、大豆分离蛋白、玉米淀粉和菊粉，制成的油莎豆面条，最低GI（glycemic index， 血糖生成指数）值为53.11（小于55的标准），属于低GI食品。在意大利面的制作过程中，用30%的油莎豆粉替代硬质小麦粉，可以改善意大利面的纤维、脂肪和矿物质品质。[14]

　　烘焙食品方面，油莎豆可以作为无麸质面包的原料。将油莎豆磨成粉、以一定比例混合米粉后制成的无麸质面包，硬度相对降低、部分营养成分含量相对升高。[15]与由大豆粉制成的无麸质面包相比，配方中含有油莎豆奶的无麸质面包，因其含有的天然糖分、脂肪和纤维，具有更好的烘焙特性和感官特性，能够给无麸质面包提供更好的味道和质地。[16]

　　除无麸质面包外，油莎豆也可以应用在无麸质饼干。在海外的家庭素食饼干烘焙配方中，油莎豆粉很热门。它可代替面粉，和木薯粉、椰子糖、植物油等原料混合制成无麸质饼干。有一些品牌也已经推出用油莎豆制成的曲奇饼干产品。

　　陆续有研究人员想要通过实验，探究油莎豆粉在无麸质饼干中的应用特质。在波兰的一项研究中，研究者将饼干配方中的玉米粉，用20%油莎豆粉替代。他们发现，用油莎豆粉替代玉米粉制成的饼干，更易于涂抹装饰淋层，饼干的形状和硬度也会更好。[17]

　　在另一项研究中，研究人员发现，用油莎豆制作出的无麸质饼干，营养价值和口感会更好。他们采用不同比例油莎豆和高粱的混合物，和100%的麦芽高粱做对照实验。从结果中他们发现，用含有油莎豆粉制成的饼干纤维含量更高、碳水含量更少，而且在油莎豆高纤维、含天然甜味的特性下，这类饼干的口感也会更好。[18]

　　近年来，受益于健康、环保、可持续、动物保护等观念的影响，“植物基”概念大火，植物基饮料也受到广泛关注。从营养成分和过敏源上看，油莎豆奶是较好的植物基饮料。

　　它富含多样的营养成分碳水化合物、植物脂肪、蛋白、纤维、维生素、矿物质以及脂肪酶、淀粉酶等消化酶；同时，与牛奶相比，油莎豆含有更多的铁和镁。此外，它还具有不含钠、乳糖、酪蛋白、麸质、胆固醇的优点，适合高血压、乳糖或麸质不耐受人群饮用。[19]

　　以油莎豆为原料的植物蛋白饮料，在海外部分国家和地区有较为悠久的食用历史基础。

　　在西班牙巴伦西亚，传统油莎豆饮料被称为HorchatadeChufa或OrcatadeXu，冰镇后饮用，口味细腻清爽，在夏天广受欢迎。[20]食用搭配上，HorchatadeChufa还常和一种叫做Fartn的甜面包一起食用。

　　而在尼日尼亚，传统油莎豆饮料则被叫做KunnuAya；在墨西哥，更受欢迎的则是一种名为HorchatadeArroz的米油莎豆饮料，以大米和油莎豆为主要原材料。[21]

　　随植物基概念与应用的发展，植物基食品从植物肉、植物基饮料逐渐延伸到其他食品领域，如植物基巧克力。

　　植物基巧克力大多采用燕麦等植物制成奶制品，代替植物基巧克力中的牛奶原料。油莎豆和燕麦一样，也可以在巧克力中起到这样的作用。不过和燕麦不同的是，油莎豆的坚果香会给巧克力增添更多风味。根据报告，榛子等果仁口味是巧克力中颇受消费者喜爱的经典口味，[22]这就意味着油莎豆的坚果香味，与巧克力具有一定程度的天然适配性。

　　同时，油莎豆自带的甜味，也能够帮助巧克力降低糖分添加量。以色列食品制造商StraussGroup于2019年推出了一款添加油莎豆粉的减糖巧克力棒。他们经两年时间研发，用膳食纤维和油莎豆粉，替代添加糖作为甜味来源，使得巧克力棒中的糖含量减少了30%。[23]油莎豆或许可以成为巧克力产品蔗糖添加量过多的解决方案之一。

　　在油莎豆包装产品的生产应用方面，海外相对成熟。除炒制油莎豆，油莎豆粉等较原始的产品形态外，已衍生出食用油、植物奶、啤酒、蛋白棒、巧克力等多种产品。

　　瑞士公司EzeOrganicFood在官网上出售初榨有机油莎豆油。据介绍，此款油莎豆油口感顺滑无涩味，具有坚果香气，可以用来制作油醋汁或沙拉，也适合给鱼、肉调味。同时，EzeOrganicFood也强调了油莎豆油不饱和脂肪酸占比高、植物甾醇含量高于橄榄油等优势。

　　除了油莎豆油之外，EzeOrganicFood还售卖油莎豆奶，分为加糖和无糖两款。加糖款油莎豆奶的原料仅包含水、油莎豆和蔗糖，不添加防腐剂和色素。油莎豆奶可以作为早餐奶直接饮用，也可以搭配咖啡，或者替代牛奶作为甜品原料。

　　西班牙瓦伦西亚公司TERRAiXUFA在官网售卖油莎豆啤酒。据介绍，此款油莎豆啤酒以小麦、大麦、油莎豆为原料酿造，油莎豆的甜味使得啤酒花的苦味减少，油莎豆的淀粉和蛋白质则使得啤酒泡沫更加一致，口感上更加绵密。

　　超级食品公司BhuFoods售卖一款含有油莎豆粉的纯素食蛋白棒。此款蛋白棒的原料，混合油莎豆粉、有机豌豆蛋白和可溶性纤维等配制而成，添加适量罗汉果糖和椰子糖，纯素、低碳、低糖、无麸质的同时能够延长饱腹感。

　　比利时巧克力品牌嘉利宝（Callebaut）于2022年推出NXT系列植物基巧克力。据介绍，该系列巧克力用油莎豆代替牛奶，100%不含乳制品，但又具有与传统巧克力相同的风味。此外，NXT系列还获得了可持续项目CocoaHorizons的认证。

　　美国的一个品牌Tigermamas出售油莎豆饼干，产品宣称为无谷物、无麸质、素食主义者友好。产品采用的油莎豆本身带有甜味，在配方上另外还添加椰子糖和有机枫糖浆，两种成分可代替额外添加的蔗糖，增加饼干的甜感。

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　　[1]房芳,敬思群,马泽鑫,王耀祥,陈政辉(2013)，《油莎豆蛋白营养评价》

　　[3] 段帅, 张德建, 姚玉军, 吴晓彤 (2022)，《油莎豆营养价值及加工应用研究进展》

　　[5]张学昆，许本波，赵永国(2021),《我国油莎豆市场与产业调查分析报告》

　　[6]杨向东，李子勇(2022),《我国油莎豆产业发展现状、潜力及对策》

　　[9]国家卫生健康委(2023),《关于桃胶等15种“三新食品”的公告》

　　[10]董帅豪,周燕霞,孙尚德(2023)，《油莎豆油基低饱和人造奶油的制备及应用》

　　[11]丑义宣,李柯洁,闵琰,高雨僮,康茂莉,夏鹏,乔汉桢,段海涛,施传信,王金荣(2023)，《油莎豆的营养成分、生物活性及其应用研究进展》

　　[12]国家粮食和物资储备局(2009)，《油脂及脂肪酸对人体的生理功能和作用》

　　[13]颜晨阳,周文博,孙洪蕊,刘香英,张莉弘,康立宁(2021)，《不同油莎豆粉对面条品质的影响》

　　[15]刘佳杰,邓淑君,万楚筠,沈汪洋,郝琴.(2022)，《油莎豆非油制品加工研究进展》

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