大摩首页-大摩注册丨首页它不仅是燕麦奶的开启者，而且还有一段非常励志的开启健康谷物「酶」解技术的研发史，这个过程不仅达成了「全谷物」变成奶的过程，而且还不需要额外的乳化剂等。

　　大家一定好奇，不知道从什么时候开始奶类当中除了传统的牛奶，竟然燕麦这种谷物也能做成了「奶」？而且还很好喝，还跟咖啡奶茶特别搭？很多小伙伴会心生三个疑问：

　　这次就来从技术角度给大家解开这个三个疑问，并且分享一下我的燕麦奶早餐配方。

　　燕麦奶的确不含乳糖，而且也是不喝牛奶的人的好选择，不过它的营养亮点其实在于燕麦本身，而不是仅仅模仿牛奶口感。从食品科学角度来看，燕麦奶技术含量很高，尤其是让其丝滑好口感的酶解技术，可不是智商税，它的制作工艺可以理解成：找到一种特殊的「混合酶」，然后把燕麦这种全谷物里的营养（膳食纤维和淀粉）变成能够喝还自带谷物香甜（不用加糖）的饮品，这中间是需要一系列非常高技术含量的酶。

　　其中Oatly之所以这么火，并非仅仅因为它们把燕麦做成了奶，事实上，植物奶在我们中国并不是什么新鲜事儿——豆浆、豆奶、花生奶、核桃露等等都是我们听了数十年的植物乳制品。

　　但是Oatly出圈的实际上是首次能把「谷物」做成特别丝滑的奶，因为上述的奶都主要以豆科植物（花生也是豆科）和坚果奶为主；而谷物中因为蛋白含量相对较低，而淀粉和膳食纤维多，导致做成奶有一个天然的障碍：难以成乳，口感较涩。但是想着用食品科学作弊方法，加一堆乳化剂和胶体进去显然是缺乏智慧的，这时候就需要生物技术——酶解和科技来帮忙，才能同时达成燕麦完美乳化，且不涩口，还有清洁标签的好产品了。

　　这个理念的推动其实不是「科技」，而是一种平衡且温和的态度——来自Oatly的瑞典创始人Richard Oste，他是瑞典隆德大学食品科学的教授，他早在1989年就致力于研发一款能够让乳糖不耐受的人也能舒适享用的「乳」，而他在几十种谷物中经过考量它们的特性和营养价值，最后才选定了燕麦——可谓是初代研发的典范。

　　接下来就是攻克如何让燕麦的蛋白质乳化，以及酶解其中的碳水化合物让其口感顺滑。这点最难的就是在不使用乳化剂和胶体的情况下，需要凭借酶的一己之力就达成适宜的质地，这是需要非常多功夫的过程。

　　研发过程忽略2万字，最终Rickard还是做到了，这就是现在我们看到的Oatly的雏形——一款无乳化剂无胶体的干净清爽的产品。而且它也不会为了数值上高蛋白等去画蛇添足，就是单纯用燕麦+水酶解而得的好饮品。

　　所以，自家煮的燕麦粥，仅仅是把燕麦颗粒中的淀粉用水加热进行「糊化」，完全没有酶解这一步，其中的膳食纤维和淀粉都没有分解成更小分子的物质，自然也没法有清甜的口感，所以燕麦奶跟燕麦粥是完全不一样的口感。

　　那么燕麦奶除了好喝让乳糖不耐受的人也能开启「美味乳饮」之外，它还有什么特殊的营养吗？当然有，燕麦有的它就有！我们就要说说燕麦里的β-葡聚糖为啥这么特别。

　　首先β-葡聚糖是种不能被小肠变成葡萄糖的碳水化合物——也就是膳食纤维。但是为何要把它单单拎出来说呢？这是因为β-葡聚糖本身是肠道微生物非常喜欢的一种口粮，所以β-葡聚糖能通过肠道微生物发挥正面作用。[1][2]

　　其实不是，β-葡聚糖在很多全谷物里都有（白米白面可没有），但是最多的是在燕麦和大麦两种全谷物中。这也是膳食指南多多鼓励大家吃全谷物的原因之一。

　　干燕麦里的β-葡聚糖含量大约在3-7%之间，除了黑麦和大麦之外，其他谷物只有0.5%不到。[4]根据试验有效的剂量，通常认为每天吃200-500mg的β-葡聚糖可能是对健康有益。[5]那么换算成燕麦（燕麦米或者燕麦片），如果按照平均5%的含量来算，那么每天只要吃10g干燕麦就可以达到500mg的充足摄入量了——是不是好简单！

　　当然，还有更简单的办法，就是直接喝燕麦奶——这是我早餐补充β-葡聚糖的好帮手。（后面会分享我的早餐）我们可以看看很适合早餐来一盒的Oatly醇香燕麦露的β-葡聚糖含量：每100ml就有200mg的β-葡聚糖，一盒是250ml，一下子500mg就妥妥的搞定了，这比干啃燕麦片还更轻松！

　　所以回答了前面燕麦奶的「酶解黑科技」+「行走的β-葡聚糖」后，我们就能清楚地知道它为啥这么火，又适合什么人了，燕麦奶的诞生实际解决了三类人实打实的问题：

　　乳糖不耐受的牛奶选择只有舒化奶或者酸奶、乳制品过敏可就真的彻底告别牛奶；而如今燕麦奶的出现让这两类人有了多一份美食自由，尤其是对于咖啡、奶茶伴侣方面，完完全全打破了过去的无奈之境。

　　牛奶蛋白质的生产，相比与肉的资源耗损，实属很友好。而谷物奶则更进了一步，所以对于日常蛋白质摄入充足的小伙伴来说，选择燕麦奶就是美味、营养、可持续兼得的一种新选择。

　　从营养科学的角度来看，动物蛋白质吃过量是种负担，这主要因为动物蛋白质所在的食物体系里，是缺乏滋养我们肠道微生物的成分，如膳食纤维、植物化学物等。因此无论是我们中国居民膳食指南，还是常年霸榜的健康地中海饮食，都是以植物性食材为主的。所以对于动物性食材吃的比较多的人来说，乳制品换成植物乳，就是种很舒适的平衡方案，还能额外摄入膳食纤维呢！

　　我早餐最喜欢的一款就是植物超级丰富的燕麦杯。理论上，周至少要吃30不同种类的植物性食材才叫多样化，这个还真不容易达到，所以我就自创了一款超级多料的隔夜燕麦杯，跟大家分享下：这一杯就有10种植物性食材（堪称作弊级别的燕麦杯）

　　我原来是用酸奶做，但是发现冷冻了一晚后不加热太冰了，而酸奶又不适合加热吃，所以换成了燕麦露，如同开启美味新世界，因为燕麦露的清爽跟这些富有浓郁香料香味又口感丰富的食材实在太搭了。这一份早餐可以让我轻松饱腹4小时以上，而且血糖还特别稳。（后附有CGM的血糖检测，有图有真相）