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　　摘 要：澳洲坚果是名贵的坚果，营养丰富而味美。本文简要介绍了澳洲坚果的营养价值、保健功能、药用价值、澳洲坚果的加工及制品以及发展澳洲坚果的经济意义。开发利用澳洲坚果资源，对丰富人们的饮食和保健，提高澳洲坚果的附加值有着重要的意义。

　　澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科（Proteaceae）澳洲坚果属（Macadamia F.Muell）植物。澳洲坚果原产于澳大利亚昆士兰与新南威尔士的亚热带雨林［1］，20世纪60～70年代开始引入中国。近年来，我国南方地区开始大力发展，目前，广东、广西、云南、福建、四川、重庆及贵州均有种植。澳洲坚果已经鉴定出有10个种，其中只有2个种结可食果实。普通种植的是完全叶澳洲坚果（egrifolia），也称光壳型澳洲坚果。四叶轮生澳洲坚果（M.tetraphylla），即粗壳型澳洲坚果，由于加工性能不理想，只有少量种植。目前，种植品种均为光壳型澳洲坚果。

　　澳洲坚果是一种含油量高、营养丰富、香脆可口的食用坚果，食用部分为果仁，可生吃，烤制后酥脆，口感细腻，带有奶油清香，风味极佳。脂肪含量高达78%以上，而炒花生仁含脂肪仅44.8%，腰果仁47%，杏仁51%，核桃亦只有63%。焙烤澳洲坚果果仁（100g）除含有较高的脂肪（78.21g）外，还含有相当量的蛋白质（9.23g）和碳水化合物（9.97g），还富含钙（53.40mg）、磷（24.08mg）、铁（1.99mg）和B族维生素硫胺素（0.216mg）、核黄素（0.119mg）及烟酸（1.6mg）［2］。澳洲坚果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸，其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸。可见澳洲坚果是一种富含热能，不含胆固醇，又有多种人体生长所必需营养物质的营养性食品。

　　澳洲坚果含多种脂肪酸，其脂肪酸组成见表1，其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的84%。

　　不饱和脂肪酸的生理功能有[3] ：保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中的胆固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

　　澳洲坚果在降低人体血液中的胆固醇含量方面有一定疗效。澳大利亚Brisbane的试验证明，用澳洲坚果作为低脂肪的食物能降低血液中胆固醇含量的7%，甘油三酯的25%；日本的有关试验结果表明，饮食结构中含有澳洲坚果能减少心血管疾病的发生。Colquhoun等研究澳洲坚果对血清类脂物和脂蛋白含量的影响，结果是含有澳洲坚果的饮食能使血清胆固醇降低7.9%，使低密度脂蛋白（LDL）含量降低10.7%，血清甘油三酯含量下降20.9%。Curb等的试验表明，对富含单一不饱和脂肪酸的澳洲坚果为主的饮食和典型的美国饮食相比，前者对降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平具有潜在的医疗效果。常吃澳洲坚果还能够降低血小板的粘度，降低心脏病、心肌梗塞及其它心血管病的发生[4]。

　　光壳种澳洲坚果种仁含油量高达75%～79%，尤其是以含有高比例不饱和脂肪酸为特点，以油酸和棕榈酸为主，这类脂肪酸在大多数植物种子和动物脂肪中含量很少能达到10%。光壳种澳洲坚果种仁的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为6.2，粗壳种为4.8。澳洲坚果油质清香，清亮透明，熔点低，是上等的天然色拉油。澳洲坚果含油量很高，因而其发热量也很高，尤其是多为不饱和脂肪酸，容易被人体吸收消化，有益健康，是理想的木本粮油。常规的制油工艺不能满足澳洲坚果制油的要求，必须缩短工艺路线及加工时间，降低加工过程中的温度，使澳洲坚果油中的生理活性物质不易变质。

　　澳洲坚果理想的工艺流程为：田间收集带荚的坚果→脱果皮→带壳坚果的干燥→坚果分级→破果壳→果仁分级→榨油→过滤→保鲜→精制油[5]。

　　澳洲坚果仁为高蛋白、高脂肪的干果仁，人体必需的8种氨基酸含量较高，不饱和脂肪酸不仅有较高的营养价值，而且还具有一定的药用价值。近年来，研制生产澳洲坚果仁保健饮品已取得初步成功。生产工艺流程为：澳洲坚果仁→清洗→脱种皮→清洗→磨浆→过滤→乳化→澳洲坚果汁→配料→高压均质灭菌→灌浆→封口→灭菌→冷却→贴标→打码→成品[6]。

　　澳洲坚果具有较高的食用价值，有“干果皇后”之美称。在国际市场上长期处于供不应求的状况，被列为世界最昂贵的坚果。澳洲坚果可以食用部分即种仁，呈乳白色，经焙烤加盐后更香酥，有奶油味，可作为西餐头道进食的开胃果品，常用作烹调食品、小吃或制作果仁夹心巧克力糕点、冰淇淋饮品等的配料。以澳洲坚果为主、辅原料的食品种类达200种以上，如澳洲坚果蛋糕、澳洲坚果仁罐头、澳洲坚果仁牛奶巧克力、澳洲坚果糖果、澳洲坚果面包等[2]。

　　澳洲坚果为常绿果树，树冠从圆锥形至紧凑圆头形，它的枝叶繁茂，叶色浓绿，树形婆娑，总状花序下垂，花色为乳白色或粉红色，气味芬芳，花期长达1个多月，因而是一种良好的园林观赏树种。

　　澳洲坚果是低投入高产出的经济作物。在适宜的条件下，澳洲坚果定植后6～7年即可获得相当可观的产量，丰产期达40～60年，甚至更长。利用我国热区的荒山资源，加速澳洲坚果的开发，推广混林农业种植制度，扩大森林覆盖面积，对恢复和保护热带地区的生态环境，具有重大意义。

　　此外，澳洲坚果的副产品也有多种用途：果皮含有14%适于鞣皮的鞣质，并含有8%～10%的蛋白质，粉碎后可混作家畜饲料；果壳可制作活性碳或作燃料，也可粉碎作塑料制品的填充料。目前，这些副产品仅被用作澳洲坚果树下的覆盖或育苗的培养基料。其木材微红色、坚硬、纹理细致，宜做家具和工艺品等。

　　综上所述，澳洲坚果具有丰富的营养价值、药用价值和保健功能，对人体健康具有良好的作用。同时澳洲坚果有着良好的市场前景和经济效益，对调整农业产业结构、增加农民收入、满足人们的需求有着重要意义。◇

　　［3］李里特.食用油脂的生理功能性与油料作物开发.中国食物与营养，1998（2）：7-9.

　　［4］倪秀梅.坚果的营养及其对心血管疾病危险性的保护作用.山东食品科技，2003（7）：14-16.

　　［5］杨磊，陈成海，陈静.国内外澳洲坚果加工工艺与设备的现状及对策.热带农业工程，2001（1）：5-8.

　　［6］黄龙芳.热带食用作物加工.北京：中国农业出版社，1997，124-152.