万向注册-万向平台注册中心但自采鲜银耳、自行栽培的银耳被致命病菌污染的风险增加，我国市场监管总局专门发布警示让大家不要吃。

　　鲜银耳在营养成分、活性物质、矿物质含量上有一点优势，但实际上差别不大。干银耳胜在购买方便，储存时间长，储存条件低于鲜银耳。

　　比如，鲜银耳以前只有种植地区的人才有机会到吃，其他地区的人们通常只能选择干银耳，现在不管是线下商超还是线上买菜平台，大家也能常常看到鲜银耳了。

　　有些人觉得鲜银耳没有经过干制，营养价值更高，但也有人说，鲜银耳易中毒，致死率还特别高……

　　上个世纪 80 、90 年代，我国差不多刚开始进行银耳人工栽培，因为不了解银耳的生态学及微生物学污染产毒的问题，确实出现了很多食用变质鲜银耳导致食物中毒的事件[1-5]。

　　调查发现，银耳中的“致命毒素”来自于唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，BGC），国内也叫椰毒假单胞菌酵米面亚种，是我国发现的发病率与死亡率最高的食源性致病菌，病死率可以高达 40%-100% [6]。

　　它污染银耳后会产生两种主要毒素，即米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA）和毒黄素（Toxoflavin，TF），其中米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒素，它无臭、无味、对热稳定， 受污染的食物还可能具有正常的外观、气味和风味，在食品制备和消费过程中很难被察觉到[6,7]。

　　污染银耳的 BGC 主要来源于自然环境，而银耳的人工栽培条件又有利于它的生长、产毒。在 1986-1987 年研究人员调查了我国 21 个省(市)、 自治区酵米面、银耳、玉米及其它谷类食品中 BGC 及其毒素污染的情况，发现鲜银耳的病菌及毒素的阳性率都是最高的，分别为4.04%和8.21%[8]。

　　在实验室环境中，其他培养条件相同时，BGC 在银耳粉上的产毒量也是最高的[7]。

　　在发现是米酵菌酸导致鲜银耳中毒的真凶后，研究人员经过发现紫外线照射对米酵菌酸有明显的降解作用[8,9]，经日照晾晒或紫外线照射烘干后的干银耳，基本可以达到去毒的目的。

　　以前仓储物流不发达，其他地区的人们能购买到的都是干银耳，相对来说更安全一些。

　　不过，干银耳也不是完全不用担心病菌污染导致中毒的问题，干银耳保存不当，也是会被污染引起中毒的。2012 年山东临沂市就发生了一起变质干银耳导致的米酵菌酸集体食物中毒事件[10]。

　　在上世纪80~90年代，引起唐菖蒲伯克霍尔德氏菌中毒事件的食品主要有 3 大类：谷类食品、变质银耳、薯类食品，尤其以家庭自制的发酵谷类制品为主。

　　但那已经是过去，在对2005—2020 年间我国唐菖蒲伯克霍尔德氏菌中毒事件进行流行病学分析发现，导致中毒的主要食品为谷类食品和木耳（谷类食品中，北方食品主要有酸汤子，华南和西南地区则以糯玉米汤圆、河粉、以糯米泡制后做成的玉米粑等食品为主，木耳则主要是因为泡发时间过长）[7]，变质鲜银耳并不在榜单上。

　　而且，近年测定不同储存条件下的鲜银耳的米酵菌酸含量的研究都确认，虽然经过一定时间还是可以检出，但含量都远低于国标的限量标准 0.25mg/kg[11-13]，还是比较安全的。相对来说，4°C 低温存储、真空包装的米酵菌酸含量会更低。

　　不过，试验测定的都是市场上正规销售渠道的产品，不包括那些在路边售卖的自家采摘产品。

　　我国市场监管总局网站就专门发布警示提醒大家，不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳，引起中毒的风险极高。也不提倡大家从农贸市场等场所购买菌种后自行栽培、食用[14]。

　　要说干、鲜银耳的具体的营养对比，以热风干燥的干银耳对比，鲜银耳在营养成分、活性物质、矿物质上都有一点优势（但干银耳实际损失不大）[15]，不过干银耳胜在购买方便，储存时间长，储存条件低于鲜银耳。

　　以干基来看，银耳的蛋白质含量接近 10%，而且鲜木耳的氨基酸组成也更接近 WHO 推荐模式蛋白，也就是异亮氨酸和赖氨酸少一点，如果能用银耳搭配更多富含赖氨酸的豆类食物，通过银耳来获得蛋白质也是很有意义的！

　　另外，银耳中总膳食纤维含量较高且可溶性膳食纤维占比大，具有很高营养价值，也是重要的可溶性膳食纤维食物来源。

　　①无论是干银耳还是鲜银耳，最好都在正规渠道购买，同时要也注意销售环境的卫生状况。

　　②如果选购鲜银耳，尽量选择冷链运输及储存的的产品，如果有真空包装就更好了。

　　④鲜银耳及泡发的干银耳，应该朵型完整，菌片呈白色或微黄，边缘整齐，有弹性，没有不成形、发粘、软塌、糟烂的现象。

　　⑤泡发干银耳前，一定要先将表面清洗干净，然后用干净的容器和水泡发；一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用。

　　⑥泡发后的银耳或者鲜银耳，如果需要过夜，应放在冰箱冷藏或冷冻保存，最好 2-3天内食用完毕。