首页！[利澳注册]！首页云南堪称是菌的故乡，历来有“菌出云南”之说。据考证，人类食菌已有3000多年的历史。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生菌资源。

　　每年入夏6-9月份，雨季一过，各种菌子开始生长。云南野生菌，生于山林、长于山林，是天然绿色的健康食材，云南是当之无愧的“野生菌王国”。云南野生食用菌种类繁多，本书列举野生菌宴由6冷碟、8热菜、1面点构成。

　　奶油鸡枞酥香甜脆，奶香味醇厚。主要用料为去鸡枞适量，配料有黄油、白糖粉、精面粉适量，食用碱，香草粉少许。制作时，将鸡枞切成1厘米见方的小丁；香草粉和白糖粉拌匀，盛入平盘中待用；面粉加入面粉和适量清水调成糊状，发酵 30分钟后加进适量食用碱将酸中和，然后放入黄油稍加搅拌待用。

　　炒锅置中火上，注入适量花生油，待油烧至五成热时，将鸡枞丁放入酥糊内挂糊，分颗粒下油锅将鸡枞球炸至呈金黄色时倒入漏勺中。接着将黄油放入锅内熔化后移离火口，把挂糊炸好的鸡拟球倒入，反复颠翻炒锅，使鸡枞球上均匀地滚上一层黄油，黄油将凝固时，迅速将鸡枞球装入糖粉盘中拌匀，使其均匀地滚上一层白糖粉，然后用粗眼箩筛去掉多余糖粉，盛入盘中即成。

　　卤冬菇芳香甜嫩，主要用料为水发冬菇适量，调料是精盐、甜酱油、白糖、味精、胡椒粉、麻油各适量。制作时将冬菇漂洗干净捞出，挤去水分待用；炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至六成热时，将冬菇下锅滑透后倒入漏勺中。锅中留少许油，放入白糖炒黄，加进甜酱油和精盐，投入冬菇炒拌，注入适量上汤，移至小火上烧15分钟左右，待汤汁收干后，放入味精、胡椒粉拌匀，淋入麻油翻炒均匀即成。

　　辣麻牛肝菌清香辣麻，味美可口，主要用料为鲜黄牛肝菌适量，调料有精盐、味精2克，干辣椒、花椒、八角、麻油、生姜各适量。制作时，黄牛肝菌去根洗净，切成片，盛入盆内，加进精盐、味精、生姜 （拍碎）拌匀腌制待用。炒锅置中火上，热锅注入花生油，将干辣椒（改成小节）、八角、花椒放入稍炸一下，随即放入黄牛肝片，移至旺火上将牛肝菌片煸炒干，然后移至小火上慢慢将牛肝菌炒香，即可起锅拣去八角、花椒，淋上麻油装盘上桌。

　　炝铜绿菌鲜香甜嫩，辣麻味厚，主要用料为鲜铜绿菌适量，调料有精盐、味精、咸酱油、甜酱油、醋、白糖、干辣椒、花椒、去皮蒜、麻油各适量。制作时将铜绿菌去根，漂洗干净取出，撕成条，盛入碗内，加进精盐拌匀，腌 15分钟待用。干辣椒去把、去籽，盛入碗内，注入烫水将辣椒烫软取出，切成丝；去皮蒜剁成末待用。

　　炒锅置旺火上，注入适量花生油，待油烧至七成热时，将铜绿菌条炸炸熟后倒入漏勺中，沥去余油，盛入碗中，加进味精、甜咸酱油、白糖、醋拌匀，撒上蒜末待用。炒锅置中火上，注入少许花生油和麻油，先将花椒下入炸香捞去不用，再把干辣椒丝下入炸成紫黑色，随即浇入铜绿菌碗内，盖上盖，焖至铜绿菌熟透后，即可拌匀装盘上桌食用。

　　酸辣北风菌酸辣回甜，鲜香滋嫩，主要用料为小朵嫩北风菌适量，配料有猪脊肉适量，调料有精盐、味精、甜酱油、咸酱油、醋、辣椒油、麻油、白糖、芫荽、生姜、蚕豆水粉、胡椒粉各适量。

　　制作时白风菌去根洗净，放入沸水中汆熟捞出，挤干水分，盛入碗内；脊肉洗净，切成细丝盛入碗内，加进精盐和蚕豆水粉拌匀，入沸水汆熟捞出，待凉后放入白风菌碗内；生姜切成细丝；芫荽去根、去黄叶漂洗干净，切成段；将生姜丝放入北风菌碗内，加进精盐、味精、胡椒粉、白糖咸甜酱油、辣椒油、醋、麻油拌匀，腌 20分钟后，即可装入盘中，撒上芫荽即成。

　　凉拌双耳酸、辣、脆，清香回甜。主要用料为水发黑木耳、水发银耳，配料有熟鸡脯、红灯笼辣、去皮青笋、韭菜，调料有精盐、甜酱油、咸酱油、白糖、芝麻酱、醋、辣椒油、花椒油、麻油、味精、去皮蒜、芫荽各适量。

　　制作时分别将黑木耳、银耳去根、去杂质漂洗干净，切成丝，放入沸水中众熟捞出，再放入凉开水内泡凉捞出挤去水分待用；鸡脯肉切成细丝；红灯笼辣用明火烧熟，去皮，切成细丝；青笋切成细丝，韭菜去黄叶洗净，放入沸水中余熟捞出，切成段，芫荽洗净切成末，去皮蒜剁茸待用；取小凹盘 1个，将青笋丝垫底，双耳拌夕盖在青笋丝上，再依次均匀地铺上韭菜段、烧灯笼辣丝、鸡丝撒上芫荽末待用；蒜末盛入小碗内，加进甜咸酱油、醋白糖、芝麻酱（先用少许花生油稀）、辣椒油、花椒油、精盐味精、麻油搅拌均匀，兑成汁水，浇在双耳上，拌匀即可食用。

　　竹荪是云南省特产食用菌之一，可以加工成干制品，其滋味与鲜品相似。竹荪菜式繁多，仅用烩的方法就能烹制出几十道菜看，如竹荪烩鸡腰，三鲜竹荪、烩双参等等，是盛宴嘉宾的珍馐佳肴。竹荪烩鸡腰，制作十分精细，特别讲究“鲜”。

　　制作时先将干竹荪发开，清洗干净，放入温水中汆一下，捞出漂入凉水中冷却，用刀从菌柄中央剖开，切为长方块。鸡腰在沸水中汆过心，放在凉水中冷却，撕去油膜，切为两半，盛入碗内，加上汤少许，放入精盐上蒸笼蒸十分钟待用。再以炒锅置旺火上，注入上汤，放入火腿片、嫩鸡片、老蛋片、红胡萝卜片、莴笋片煮熟，放入竹苏片和佐料，盛入汤碗中，将蒸好的鸡腰倒入，淋上几滴芝麻油即可。此菜汤清色美，质地软嫩鲜香，富有营养。

　　铝铂烤童茸清香滋嫩，鲜甜微辣。主要用料为鲜童茸适量、铝箔纸 10张、云腿适量；调料有美极鲜酱油、味精、醋、白糖、辣椒油、碎芫荽、精盐、凉上汤各适量。制作时童茸去根，刮去黑皮，从帽部直切一刀 （不要切断）；云腿切成10片长薄片，在每个童茸中插1片云腿片，用铝箔纸包严待用；美极鲜酱油盛入小碗内，加进精盐、味精、白糖、上汤、辣椒油、醋调匀，撒入芫荽，兑成汁水待用；将铝箔童茸生胚放入烤盘内，入烤箱用旺火将童茸烤熟取出，盛入盘中，和兑好的汁水一起上桌，食用时剥开铝铂，蘸着兑好的汁水食用。

　　红烧双鸡鲜甜滋嫩，醇香可口，主要用料为鸡枞，配料有去皮田鸡腿、红灯笼辣适量。调料有精盐、味精、胡椒粉、甜酱油、咸酱油、麻油、甜酒汁、蚕豆水粉、黄酒、葱头各适量。

　　制作时鸡枞改成滚刀块；灯笼辣洗净切成马眼片；葱斜刀切成厚片。田鸡腿洗净改成坨盛入碗内，加进适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉和黄酒拌匀捏透，腌15分钟待用。炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至四成热时，分别将鸡枞、田鸡下锅拉透后倒入漏勺中。锅中留少许油，依次将灯笼辣、葱头放入炒拌几下接着将鸡枞下入，加盐、味精、胡椒粉和甜咸酱油甜酒汁拌匀，将田鸡坨倒入，将锅颠翻几下，下蚕豆水粉勾茨，淋人麻油拌匀，即可起锅装盘。

　　龙凤金针菇清香滋嫩，鲜甜爽口，主要用料为鲜金针菇，配料有熟蛇肉丝、熟鸡脯丝、生云腿丝、上汤适量，调料有精盐、味精、胡椒粉、鸡油、葱头、生姜、蚕豆水粉适量。制作时金针菇洗净沥去水分，分别将葱头、生姜切成丝待用；炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至七成热时，将金针菇放入拉一下后倒入漏勺中。再在锅中放少许油，先将云腿丝下入炒香，再把葱姜丝放入炒透，注入上汤，加进精盐、味精、胡椒粉烧沸，放入蛇丝、鸡丝、金针菇，用蚕豆水粉勾芡，淋入鸡油，倒入凹盘中即可上桌食用。

　　林筒虎掌菌外脆里嫩，清香爽口，主要用料为水发虎掌菌，配料有嫩鸡脯、熟云腿、三角春卷皮20张、面包粉、鸡蛋各适量。调料有精盐、味精、胡椒粉、麻油、白糖、花生油、葱头各适量。

　　制作时分别将虎掌菌、云腿、鸡脯肉、葱头切成丝。并将虎掌菌丝放入锅中煸香 （不放油），边煸边加入泡虎掌的汁水，待凉后和鸡丝、云腿丝、葱丝一起盛入碗内，加进精盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油、花生油和适量鸡蛋液拌匀，制成馅心待用，将春卷皮平铺在案板上，把拌好的馅心均匀地分为20份放在春卷皮上，包严卷成筒，接口处用蛋液粘牢，分别在鸡蛋液中蘸均匀，放入面包粉中滚满面包粉，炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至四成热时，将林筒虎掌菌生胚缓缓下入，将其炸熟，呈金黄时即可用漏勺倒出，沥去余油，整齐地码人盘中即成。

　　虾球羊肚菌芳香脆嫩，鲜润适口，主要用料为水发羊肚菌，配料有中号鲜竹节虾、去皮红萝卜、绿灯笼辣、鸡蛋清适量，调料有精盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、麻油、葱头、姜、蚕豆水粉、黄酒各适量。制作时，羊肚菌去把洗净捞出，挤去水分；分别将红萝卜、绿灯笼辣切成马眼片；葱斜刀切成厚片；生姜切成小片，剥去虾壳、虾头，挑去背沙，用刀顺虾背划一周，放入清明矶水中漂10分钟后用清水冲洗干净捞出，晾干水分盛入碗内，加入适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉和黄酒、鸡蛋清拌匀捏透，腌 15分钟左右待用。

　　炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至四成热时，将虾倒入，滑至九成熟时倒入漏勺中。再在锅中放适量油，投入羊肚菌煸炒，炒至熟后，倒入盘中，又在锅中放入少许油，依次将红萝卜绿灯笼辣、葱姜下入炒拌几下，接着倒入羊肚菌，加进剩余的精盐、味精、胡椒粉、白糖拌匀，倒入滑好的虾球，淋入醋，将锅颠翻几下，用炒勺少许上汤，兑入蚕豆水粉、麻油调匀，浇入锅中，淋入少许亮锅油，即可装盘食用。

　　珍肝爆黄见手清香脆嫩，鲜甜爽口，微辣麻，主要用料为黄见手，配料有鲜鸡肝适量，调料是精盐、味精、胡椒粉、甜酱油、咸酱油、干辣椒、花椒、白糖、蚕豆水粉、麻油、去皮蒜适量。

　　制作时黄见手洗净切片，干辣椒切成小节；去皮蒜切成小片，鸡肝洗净片成片盛入碗内，加入少许精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀捏透，腌 15 分钟待用，炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至五成热时，将鸡肝下锅滑熟后倒入漏勺中。再在锅中放适量油，先将花椒下入炸黄捞去，再把干辣椒节下入炸成紫黑色，接着放入蒜片炒香，然后倒入黄见手煸炒，炒至汁干亮油时，加进精盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油拌匀，然后将鸡肝倒入，用蚕豆水粉勾芡，淋麻油拌匀即可。

　　鲜贝鸡油菌鲜甜滋嫩，清香可口，主要用料为鲜鸡油菌，配料有鲜贝、红灯笼辣、生云腿、水发冬菇适量，调料是精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、蚕豆水粉、黄酒、葱姜汁、麻油、松肉粉、去皮蒜各适量。制作时，鸡油菌洗净；灯笼辣洗净切成菱形片；云腿、水发冬菇切成菱形片；去皮蒜切成小片待用；鲜贝漂洗干净盛入碗内，放入松肉粉拌匀腌 15分钟，然后用清水漂洗干净捞出，振干水分盛入碗内，加入少许精盐、味精、胡椒粉和黄酒、葱姜汁、鸡蛋清及适量蚕豆水粉拌匀腌 10分钟待用。

　　炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至四成热时，将鲜贝放入，滑熟后倒入漏勺中。再在锅中放适量油，把蒜片下锅炒透，依次放入云腿、水发冬菇、红灯笼辣炒香，接着投入鸡油菌煸炒至汁少熟透，加进剩余的精盐、味精、胡椒粉拌匀，倒入鲜贝，用蚕豆水粉勾芡，淋入麻油即可装盘上桌。

　　青椒干巴菌芳香滋嫩，微辣，主要用料为鲜干巴菌、皱皮青辣椒适量，调料有精盐、味精、胡椒粉适量。制作时干巴菌去根、去杂草，撕成条，放入清水中反复搓洗，漂去泥沙冲洗干净捞出，挤去水分；青辣椒洗净切成丝待用。炒锅置中火上，热锅放入干巴菌慢慢煸去水分，待干巴菌的香味透出时，即可暂时倒入盘中待用，炒锅置中火上，注入适量花生油，先将青辣椒丝下入炒透，然后倒入干巴菌煸炒几下，加进精盐、味精、胡椒粉拌匀，再煸炒几下，即可装盘食用。

　　汽锅青头菌汤鲜菌嫩，香醇可口，主要用料为青头菌，配料有熟云腿、水发干贝、上汤各适量，调料是精盐、味精、胡椒粉、鸡油、去皮蒜适量。制作时青头菌用刷子将菌身、菌帽刷洗干净，切成大块盛入汽锅内；云腿切成方片；去皮蒜切成小片和水发干贝一起放入汽锅内待用；将精盐、味精、胡椒粉放入上汤内，调味，倒入汽锅内，淋入鸡油，盖上盖，取白棉纸1条，抹上少许鸡蛋清，将锅与盖的空隙处封严，置于蒸箱内用大气将青头菌蒸耙取出即可。

　　枸杞金耳清香甜糯，滋补营养，主要用料为黄耳，配料有枸杞、冰糖、桂花糖各适量。制作时黄耳用温水泡胀，去根洗净，切成小片，盛入汤盆内，注入适量沸水上笼蒸 60 分钟。然后将枸杞洗净，放入金耳中继续蒸20分钟左右；冰糖用沸水溶化，用细箩筛沥入盆中，加进金耳、枸杞上笼蒸 30 分钟取出，撒上桂花糖，即可桌，分舀入小碗中食用。