首页·『摩鑫注册』·首页能查到的最早的关于这个菌类的书面记载，是唐代段成式的《酉阳杂俎·广动植类之四》，写的是在南北朝时期：

　　又梁简文延香园，大同十年，竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色。其柄似藕柄，内通干空（一曰柄干通空），皮质皆纯白，根下微红。鸡头实处似竹节，脱之又得脱也。自节处别生一重，如结网罗，四面同（一曰周），可五六寸，圆绕周匝，以罩柄上，相远不相着也。其似结网众目，轻巧可爱，其柄又得脱也。验仙书，与威喜芝相类。

　　再去翻《食疗本草》、《菌谱》、《荆溪疏》、《本草纲目》这类书，名字就多了起来，比如“竹蓐”、“竹菌”、“竹茹”、“竹菰”，但是也没有出现“竹荪”。日本也叫它僧笠蕈。我有个贵州的厨师朋友叫它竹笋菌，搜索了一下，还有叫网纱菌、竹姑娘等等，都指的同一个东西。

　　四川几大高级清汤菜式基本就是按照这个思路在表现。除了开水白菜，鸡蒙葵菜外，最知名的就属竹荪肝膏汤了。吸饱了高级清汤的竹荪，感觉是自带仙气，口感上是小小的清脆，和完全软糯的肝膏交相呼应，极为鲜美。

　　另外，川菜里面还有一道现在基本已经没什么人做的工艺菜，叫做“推纱望月”：

　　烹制法：煮、蒸。用鲜鸽蛋12个，1个煮荷包蛋，11个煮熟去壳。优质竹荪改薄片，用好汤煨上味。另取大汤碗一个，在离碗口2厘米处，用鱼糁敷一圈，修成八角窗格形，再用熟火腿、瓜衣切麻线丝嵌成窗格花线条，上笼馏火定型。出笼后，速取煮鸽蛋垫底，荷包鸽蛋置上，竹荪盖面，灌入高级清汤（汤不超过“窗格”）即成。

　　正如其”网纱菌“的名字，在高级清汤中浮一层“纱”，用筷子撩开，碗里现出鸽子蛋做成的”一轮明月“。除了风味，意境也美。

　　查了一下，“荪”在古书中指的是”一种香草“，联想到竹荪本身的那种山野的鲜香气味，用这个字来定名，还是挺贴切的，多了一层崇古的雅趣。

　　不能说去之前没有期待，兴头头地赶到酒店，进门便看到一大桌子“摆设”——起码三十个以上的菜品，皆紧扣“竹”的主题，事先做好并定型，几乎每个菜都有复杂的雕花配饰，摆盘既讲究，又俗气，呈现出满满的塑料感来——像我这种经验丰富的老饕，立马就有些疑虑涌上心头，但凡菜的形式大于内容，这顿饭肯定悬了。

　　当然还是得随着参观一番，言不由衷地随着大师的介绍点头称是，心里还存着一点微茫的希望，希望形式归形式，上得菜来，能有惊喜。

　　半小时后，主人家招呼各桌就位，开始进入主题，的确如事先的约定，几乎每个菜都有“竹”的元素，鲜笋、干笋、手撕笋、竹荪、竹芽、竹菌、竹荪蛋乃至于竹筒，通过烧、炖、炒、烤、蒸、煲、烩、凉拌等等烹饪手段，与各色食材搭配，满满地弄了一大桌。

　　但失望也随之而来。凉菜和热菜都是温的，考虑到毕竟是临时借来的餐厅，上菜距离不理想，还可以原谅，但味道也几乎都让我失望，至于烹饪手法，刻薄点说，也就是二流婚宴的水准，期待太高的结果，是完全找不到地方下筷子，多数菜式，尝一口便不再回头。唯一一个算是热气腾腾的竹荪炖鸡，砂锅保温，看起来还有些食欲，结果舀上一碗喝后发现明显偏咸，就算本身有的鲜味也都一概掩过，于是也只好停箸不食了。

　　这么说吧，一顿饭吃完，离席时，我比来之前还要饥肠辘辘，可想而知是个什么档次了。

　　不过，一顿失望的宴席，不能掩盖贵州的好食材。要怪，只能怪厨师手艺欠高明。

　　贵州多竹，且古来便出产颇富。读旧时的地方志，涉及物产的部分，随处可见记载。而食用笋类，全国各地皆有，不算稀奇，而对于竹荪一物，外地人了解不多，值得推荐。

　　最近刚刚翻完一本《麻江县志》，衔名者为麻江县知事拓泽忠、刘钟荫、黄仲渠监理，周恭寿总纂，具体撰写者为熊继飞等人，民国二十七年钤印本，二十四卷。其卷五“农利物产下”的“蔬之属”便提及：“竹荪，春夏雨久乃生，林中见日则萎，菌属也。白色，其顶有盖，张帏如网，茎高于常菌，取而爆干作馔。价贵。”

　　我第一次见到竹荪，是一九九五年在赫章实习时，临到结束，在乡场上看到农民售卖，喊价的确颇昂，于是花了好像二三十元钱买了一大包。但此物晒干之后，看似不少，其实分量并不重，一大包也不过几两而已。炖鸡、炖蹄髈之类，发一点放在里面，一条条雪白的竹荪漂在碗里，蜂窝状的材质，饱吸汤汁，口感爽脆，是个很别致的食物。

　　此外，葛咏谷等采访编写的《郎岱县访稿》，也有竹荪的记载，为民国二十五年稿本，一九六六年贵州省图书馆据安顺县图书馆藏稿本（编为八卷）复制油印本。其卷二“风土志”写到：“竹荪，全县皆产，凡竹林茂密之处靡不有之。清脆鲜美，洵菜品中之最佳者。且有一种特优之点，则每罆肉中略加少许，便经旬不馊，虽盛暑亦然。且宜产妇。本县特产，以此为最。”

　　没错，虽名竹荪，其实并不属于竹类，是一种寄生于苦竹根部的隐花真菌，《贵州传统食品》一书描写到，“呈白色汽灯沙罩形，好似少女穿的纱罩，十分清秀”。据说，此物早在清代即为贡品，又名“僧竺蕈”，既名之曰“蕈”，可见必为菌类。僧竺即僧侣，我猜想搞不好也是寺院里素斋的顶级食材，由是得名，待考吧。

　　“乍阴乍雨乍晴天，山色空濛云似烟。鸟语虫鸣皆不顾，时令正值野蘑鲜。”自古以来，蘑菇就是老百姓餐桌上最喜爱的菜肴，肉质脆嫩鲜美无比，素有“植物肉”、“素中之荤”的美誉，每当夏秋之季正是采摘蘑菇的好时节，尤其是雨后，蘑菇们争先恐后地从地里拱出来，鲜嫩又美味。

　　世界上已发现的蘑菇达2万多种，其中可食用的有2000多种，在众多的蘑菇中有一种叫竹荪的蘑菇特别引人注目，头顶一个花斑帽子，穿着白色网裙，像俏皮的小仙女，不仅模样儿长得独特俊俏，而且营养价值高鲜美至极，是菌类难得的佳品，在我国古代，就被列入了“草八珍”之一，称之为“真菌皇后”。

　　早在春秋战国时期，竹荪已被人们所识，被爱国主义诗人屈原列入“香草”写入《楚辞·九歌》中：“荪桡兮兰旗”，这里的“荪”指的就是竹荪。竹荪作为食材有文字记载始于唐朝段成式《酉阳杂俎》，清朝《素食说略》中记载更为详细：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片、色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物，并搭谴也。”可见古人早已知道竹荪煲汤最为鲜美。

　　过去，只有少数竹林或竹林与阔叶林交界的地方才能生长出竹荪，长期以来，由于竹荪人工种植难度大，野生数量少极其珍贵，价格水涨船高，新鲜竹荪要卖几百元一斤。1979年，广东微生物研究所先后从广州黄花岗公园的竹林里和云南彝良采集了野生竹荪，经过多次试验分析，终于人工培育成功长裙竹荪和短裙竹荪两个品种，2021年我国人工种植的竹荪产量达到23.2万吨。

　　在大多数人的认知里，野生的竹荪一定比人工培育的更营养美味，殊不知有一种野生的黄竹荪，非常漂亮却不能吃，遇见不要采摘哦。

　　竹荪为竹林腐生真菌，是鬼笔科竹荪属真菌，又名竹笙、竹参等，以分解死亡的竹根、竹竿和竹叶等为营养源，当它的菌蕾绽放后，迅速立起一根海绵状的白色玉柱，顶端戴着一个斗笠状的绿色菌盖，并垂绕着一圈婆娑的白纱裙，形态优雅并散发出淡淡的清香，是整个草菌界的一枝独秀，口感鲜嫩爽滑，是世界公认人最珍贵的食用菌之一。

　　竹荪为高蛋白、多氨基酸、营养丰富的食药兼用线种人体必需氨基酸，另外竹还含有生物碱、倍半萜和多糖等营养成分，它的鲜美味道主要来源于谷氨酸。

　　竹荪破蕾开裙多半是在凌晨，成熟时，伞盖和根部会发出一种类似肥皂的味道，手机延时拍摄显示，竹荪出土后一分钟时间能长3毫米，必须在2~ 3小时内采摘完毕，如不及时采摘，就会萎缩凋落，消失得无影无踪。

　　如果大面积种植，人手不够来不及采摘怎么办呢？有经验的菇农会将菌盖先摘下，使孢子体组织脱离子实体，如此这样能延长竹荪保鲜期减缓枯萎速度。采摘时将开裙一半的子实体活成熟的竹荪蛋采收回室内待其全部开裙。目前我国广东、浙江、云南、贵州、四川、湖南等省均有人工栽培。

　　竹荪共有11个品种，它们分别是短裙竹荪、长裙竹荪、朱红竹荪、橙黄竹荪、纯黄竹荪、皱盖竹荪、黄裙竹荪、棒竹荪、红托竹荪、西伯利亚竹荪、棘托竹荪。其中人工种植的有长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪4个品种。

　　长裙竹荪顾名思义是穿长白色裙子的竹荪，属于竹荪中的上品，主要分布于四川，一般高为12～20cm，菌伞比较长，甚少5CM以上，菌托直径约3～5.5cm。菌裙白色，从菌盖下垂达10～20cm，网眼较为粗大多角形，宽5～10mm。长裙竹荪适合生长在22～25℃气温潮湿的环境，属典型中温型品种。

　　长裙竹荪菌丝体初期为绒状白色，随着时间的延长变成粉红色、淡紫色或黄褐。长裙竹荪与短裙竹荪的显著不同点就是菌伞无明显异味，可以食用，由于菌裙网眼粗营养价值高。长裙竹荪肉质厚实，口感鲜脆。

　　短裙竹荪则是穿超短裙的竹荪，主要分布在四川，高为12～18cm，比长裙竹荪略短；菌托直径4～5cm。菌盖也比长裙竹荪短，大约3.5cm，菌裙白色，从菌盖下垂直3～6cm，网眼为圆形，较密直径1～4mm，短裙竹荪耐低温，菌丝体在5～28℃之间均能生长。

　　短裙竹荪菌丝体初期也是为绒状白色，子实体幼时近球形或卵圆形，见光后为褐色。短裙竹荪的菌伞不仅短，而且有异味，很多人不爱吃，往往会将菌伞摘除丢弃，短裙竹荪肉质较长裙竹荪薄，口感差别不大。

　　主要分布贵州，因菌托球形为紫红色而得名，菌柄大体分为8～12cm和12～14cm两个长度，菌裙短为钟形白色，网眼为多角形；菌盖类似羊肚，杆肉质厚实到几乎看不见孔。红托竹荪具有肉质厚实、久煮不烂的特点，无不习惯的气味。

　　主要产地为福建、江西、四川等地，适合高温高湿气候，棘托竹荪子高8～15cm，菌形瘦弱，菌盖高2.5~3.5cm，薄而脆，菌裙为白色，长于柄，网格呈多角形。因种植成本低，种植面积最广，产量也高，是目前市场上销量最大的竹荪，市场占有率达到70%以上，肉质比较薄，由于裙的异味比较重，一般被丢弃。

　　黄色的竹荪叫作黄裙竹荪，又叫杂色竹荪、“黄裙仙子”。它与其它竹荪相比最大的特点就是菌裙为漂亮的柠檬黄色或橘黄色，菌柄为海绵状近白色或淡橙黄色，菌托为淡紫色，与普通竹荪长得颇为相似，只是个头矮小一些。

　　黄裙竹荪是有小毒的菌类，虽毒性不大，但不能食用，特别是有的人对它的气味很敏感，闻到后会感到头晕目眩。黄裙竹荪是一味外用药材，有解燥湿杀虫的功效。

　　竹荪炖老母鸡是最经典的吃法，无需添加太多的配料，以清淡原汁原味为佳，营养又简单。

　　1、竹荪洗净后放入清水浸泡30分钟捞出，剪去菌盖头即菌体与菌裙连接部分和底部的白圈，这两个地方是竹荪怪味的主要源头。2、将鸡剁成小块，放入清水中加入葱结、姜片和料酒焯一下水，捞出洗干净，再倒入炖锅中，加入适量的清水没过鸡块，再丢几块姜片。3、盖上盖子，大火煮沸转小中火炖至鸡肉熟透，用筷子能戳进即可，加入竹荪继续用中小火炖10分钟左右。4、最后加入适量的盐，拌匀即可出锅。若要想看上去更有食欲，出锅前1分钟可撒入少许枸杞和葱花。