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　　核心提示：菌往往给人微小的印象，但食用菌却能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用、药用的一类大型真菌，如木耳、

　　“菌”往往给人微小的印象，但食用菌却能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用、药用的一类大型真菌，如木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑子菇、草菇、花菇、茶树菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇、虎奶菌、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。

　　首先，食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%~3.5%，略高于一般蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%，新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，蛋白质含量多为10%~30%，如干木耳蛋白质含量为12.1%、干香菇为20%。

　　从这个角度来说，或许食用菌更接近肉类、蛋类等动物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，在生物学上，真菌虽然一度被错误地当做植物，但它们不进行光合作用，而是从腐化的周围物质来获取养分（食物），反倒与动物很像。

　　其次，食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为独特的是维生素D，这是其他蔬菜不能比拟的。维生素D的主要功能是促进钙吸收，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。近些年研究还发现，维生素D与防治动脉硬化、冠心病、Ⅱ型糖尿病等慢性病有关。

　　最后，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁之中，被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已经被开发为药物，并应用于临床。

　　这些食用菌之间存在营养价值的差别吗？答案是肯定的，因为各种食用菌的外观、味道、产地、栽培条件都不尽相同，在营养素含量方面也的确有差异，但重要的是，它们亦有很多相似之处，在营养价值方面甚至可以用“大致相同”来概括。

　　千万不要以为食用菌价格越贵，营养价值就越高。虽然商家们乐于宣传越珍贵的食用菌，健康价值就越高。而实际上，食用菌的价格主要由产量、栽培成本、口感、用途以及人们不恰当的追捧决定，甚至与其营养价值并无内在联系。因此，消费者没有必要比较食用菌的营养价值孰高孰低，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。