万向 -万向注册 -login注册登录页面“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”宋代杨万里在《蕈子》中鲜活地描述出蘑菇的鲜美滋味，令人垂涎欲滴。

　　早在战国时期，《吕氏春秋·本味》就记载着 “和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳢鲔之醢，大夏之盐”，这时蘑菇已作为美味的食物被人们端上餐桌了。如今，蘑菇更是联合国粮农组织和世界卫生组织提出人类最佳饮食结构中的“一员”，强调人们在日常生活要做到“一荤一素一菇”的饮食搭配。

　　蘑菇以味道鲜美的食用价值与滋补养身的药用价值深受人们的喜爱，美国人称蘑菇为“上帝的食品”，日本人视蘑菇为“植物食品的顶峰”，众多国家都视菌类为“菜中之王”[1]，全球掀起了一股食菌热潮。

　　蘑菇一词有狭义与广义之分，狭义的蘑菇专指双孢蘑菇及其近缘种，广义的蘑菇泛指所有的大型线]。我们在日常生活提及的蘑菇多为广义，它还有另外一个名字“食用菌”。食用菌被归类于蔬菜大类[3]，但实际上它们既不属于植物，也不属于动物，是一类特殊的存在。今天让我们一起走进神奇的食用菌世界，重新认识食用菌，了解更多的食用菌知识！01 什么是食用菌

　　食用菌是可食用的大型真菌。常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等

　　食用菌根据营养类型可划分为吸取其他生物养分的“寄生型”、吃腐败垃圾为生的“腐生型”和其他生物互助式共存的“共生型”，其中大多数属于腐生型食用菌，寄生型次之，少数为共生型。寄生型食用菌是指寄生于活的寄生体内或体表，并从活细胞中吸取营养的生活方式，如蜜环菌。腐生型食用菌是从无生命的有机物中吸取养料的方式，如香菇、平菇、金针菇、木耳等。共生型食用菌是指与相应生物生活在一起，形成相互依存、互惠互利的关系，如牛肝菌、鸡油菌等。

　　国际著名食用菌专家、香港中文大学教授张树庭曾形象地描述食用菌：“无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药, 周身是宝”，这揭示了

　　。食用菌含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量较高且种类齐全、均衡, 大多数含有人体不能合成的8种必需氨基酸

　　[5]。简单来说，食用菌的营养能概括为一高 (高蛋白) 、二无 (淀粉、胆固醇) 、二低 (糖、脂肪) 、四多 (维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素)[6]。同时，食用菌拥有很高的药用价值，主要有提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、健胃、降血压血糖、助消化、延缓衰老、预防和辅助治疗心脑血管疾病等多重功效，被国际食物界公认为“21世纪八大营养保健品之一”[7-8]。03 辨别万般食用菌

　　香菇，俗称冬菇、北菇、花菇、椎茸等，小皮伞科香菇属。香菇肉质肥厚细嫩、味道鲜美、香气沁人、营养丰富，是我国久负盛名的食用菌和药用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称。《本草纲目》提及香菇“甘、平、无毒”，且具有防治肿瘤、增强免疫力、预防佝偻病、降低血脂、健胃、保肝等功效

　　黑木耳俗称云耳、木耳、木菌等，西方也叫犹大的耳朵，有“素中之荤”和“素中之王”之称。子实体通常是耳朵状，无菌柄或极短，多生于枯树上

　　[10]。其色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质[11]。黑木耳味甘, 性平, 能益气强身、清肺活血、软化血管、降压降脂、润肺化痰、养阴生津等等。

　　金针菇，学名金柄毛线，俗称金菇菜、金钱菌、绒柄小火菇等，属于膨瑚菌科小火菇属。金针菇表面为黄色、深黄褐色或肉桂色，中部色稍深，边缘乳黄色。金针菇丝白色至乳白色或微带肉粉色，长度不等

　　[12]。《本草纲目》中记载着“金针菇性凉，味甘，归脾、大肠经”，具有补肝、益肠胃、抗癌之功效，对肝病、胃肠道抗感染、渍疡、肿瘤等病证有食疗作用，在国际市场上被誉为“超级保健食品”。

　　[13]，素有“山珍之花”“雪裙仙子”“菌中皇后”之美称。竹荪的形状略似网状干白蛇皮，其有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一[14-15]，富含各种维生素和氨基酸等营养物质，具有一定的抗炎、抑菌、抗肿瘤活性、降血压、降胆固醇、调节免疫功能等功效[16]。

　　[17]。常见的野生毒蘑菇有青褶伞、毒鹿花菌、黄盖鹅膏、灰花纹鹅膏、裂皮鹅膏、日本红菇、亚稀褶红菇等等。误食毒蘑菇会引起急性肝损害、急性肾衰竭、横纹肌溶解、胃肠炎、神经精神症状、溶血和光敏性皮炎等症状，更甚者会导致死亡

　　。有些毒蘑菇与可食用蘑菇外形相似，人们难以根据形态、颜色、气味等区分，需要具备专业知识并借助一定的仪器设备进行鉴定[19]。而且，在野外，无毒蘑菇与有毒蘑菇混生，容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，人们即使采食野外无毒的蘑菇，也存在一定的中毒风险[20]。因此，为避免危及生命健康，切勿盲目采食野生蘑菇， 并且到正规市场购买可食用的蘑菇。

　　剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆。用致命鹅膏给大小鼠灌胃，大小鼠也不会中毒，但对人类而言却是剧毒。这是由于动物对毒素的吸收与作用与人类是不一样的，人体消化道可以吸收鹅膏菌的鹅膏毒肽，而大小鼠的消化道不吸收鹅膏毒素。因此，一些对于人类是剧毒的种类，但对于动物却是没有毒性的，不能以此评断

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