百威平台 - 官方网站食用菌，指子实体硕大、可供食用的蕈菌，通称为蘑菇。蕈菌是在自然界中生长着的一类大型真菌，是真菌中进化最高级的，能产生肉眼可见、供人采摘的子实体。世界上已知可供食用的线余种，其中能够人工大面积栽培的约50种。目前，中国已知可食用菌品种有350多种，其中常见的有香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、平菇、草菇、杏鲍菇、木耳、猴头菇、灵芝、松茸、冬虫夏草、茶树菇、口蘑、银耳、黑皮鸡枞等。

　　食用菌工厂化，指按照食用菌生长周期所需，利用温、湿、风、光控设备创造适宜环境，利用机械设备实现自动化操作的周年生产方式。不同的食用菌品种起源于不同的国家，有的起源于日本和韩国，有的起源于一些欧洲国家，例如金针菇和鹿茸菌等最早起源属于日本和韩国，双孢蘑菇等最早起源于欧洲，比如荷兰、美国等国家，这些国家食用菌工厂化的进展时间较长，中国的食用菌的起步、发展比较晚。目前日本、韩国、欧美等发达国家的食用菌品种工厂化能够达到90%以上，而中国目前只达到10%左右。

　　目前中国国内常见的食用菌工厂化品种中最成熟的是金针菇，其也是中国国内起步最早的食用菌工厂化品种，也是目前中国技术最成熟的。目前金针菇产品基本上在中国各级市场全面铺开，在中国国内只要是大型企业或上市公司，其基本上都以生产金针菇为主，另外，鹿茸菇、海鲜菇、蟹味菇、白玉菇（真姬菇类）、双孢菇、杏鲍菇、黑木耳都属于工厂品种。以上菌菇都是大类品种，大类品种的生长、产量都基本成熟。小品类菌菇也有工厂化品种，例如秀珍菇、虫草、灰树花、羊肚菌、竹荪。小品类菌菇品种的工厂自动化程度不如大品类菌菇的工厂自动化程度高。

　　我国食用菌年产量占世界总产量的75%以上，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、油、菜、果，居第五位。根据中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元。而2021年全国食用菌总产量达到4189.25万吨，总产值达到3696.29亿元。2014-2021年产量和产值的年均复合增速分别为3.14%，6.35%。

　　食用菌品种丰富，2021年我国产量前7位的食用菌品种依次是：香菇（1295.72万吨）、黑木耳（703.44万吨）、平菇（611.34万吨）、毛木耳（220.69万吨）、金针菇（214.57万吨）、杏鲍菇（205.18万吨）和双孢蘑菇（161万吨）。这7个品种的总产量占全年全国食用菌总产量的84.86%，是我国食用菌产品的常规主要品种。

　　食用菌品种丰富，2021年我国产量前7位的食用菌品种依次是：香菇（1295.72万吨）、黑木耳（703.44万吨）、平菇（611.34万吨）、毛木耳（220.69万吨）、金针菇（214.57万吨）、杏鲍菇（205.18万吨）和双孢蘑菇（161万吨）。这7个品种的总产量占全年全国食用菌总产量的84.86%，是我国食用菌产品的常规主要品种。

　　金针菇是我国第五大食用菌品种，产量相对稳定。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲和澳大利亚等地均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆，均适合金针菇的生长。2006-2010年金针菇产量低于200万吨，产量逐年增长，年均复合增速达到14.5%，2011年-2019年我国金针菇产量在240万吨-270万吨左右波动，其中2014年达到历史高峰为318万吨。2020受疫情的影响，我国金针菇的产量降为227.91万吨，同比下降13.64%；随着疫情紧张局面的缓解，2021年我国金针菇的产量约为234.37万吨，同比增长2.76%。

　　2022年上半年，食用菌价格延续了2021年的低迷行情，但是下半年受多因素影响价格出现了拐点：（1）2022年下半年猪价回暖，7月份毛猪价格维持高位，带动国内消费者通胀预期升温，推动生活必需品价格上涨；（2）2022年下半年全国多地高温，对蔬菜生产和冷链运输造成了影响，影响相关蔬菜供给；（3）2021年至2022年上半年食用菌市场行情持续低迷，行业深陷亏损推动产能去化；（4）炎热夏季为食用菌消费淡季，许多食用菌生产企业未满负荷生产。多因素影响下，食用菌供给偏紧，推动价格淡季不淡，且价格景气一直持续到今年一季度。

　　需要注意的是，食用菌价格具有季节性。一般来说，一年中二季度为食用菌消费淡季，主要原因包括：（1）二季度新鲜蔬菜种类繁多，替代品冲击食用菌需求；（2）食用菌尤其是金针菇的主要消费场景为火锅和麻辣烫等，此类热食在夏季需求较弱。相比之下，一季度、三季度和四季度食用菌市场需求较为旺盛，产品的销售价格和盈利水平也相应较高。所以，从下图可以看到，一般6月左右是全年价格低点，9、10月左右是全年价格高点。

　　往年，金针菇的批发价一般都是5元左右，今年受到了2个因素的影响，价格持续维持高位，最新的价格是9.6元左右。首先，去年底的疫情不明朗，很多商家都不敢种了，这东西不好保存，容易坏。所以，今年的消费全面爆发式复苏时，特别是火锅特火，导致金针菇的供不应求。其次，去年的疫情导致很多中小厂家退出，这种固定资产投资巨大的，一旦退出，中期都不会再回来。而且，金针菇的生长周期也就40-50天，大家目前也不敢多种，怕到时产出时价格就掉下去了。最后，去年和今年初的寒冷，也影响了菌类的生长，不只是金针菇，所有菌都涨价了，1-1.5倍不等。所以，这种持续的高价估计还能维持1个多月的时间。我们了解，目前雪榕生物这种企业，每个月的利润过亿。不过，这种应该就持续个2、3个月左右，供应很快就能跟上，而且又到了淡季。往年金针菇价格的高位都在10月左右。

　　食用菌整体行业工厂化率并不高。根据统计，2010-2021年我国食用菌工厂化率不高，低于10%，但是整体呈上升趋势，由2010年的2.95%上升到2019年的8.74%。2021年因受疫情影响，部分工厂能出清，工厂化率为6.69%，较2019年下降2.05%。

　　中小企业逐步退出，企业生产规模扩大。截止2021年12月，全国食用菌工厂化生产企业共有337家，企业数量相比2019年417家减少了80家(2020年因疫情原因没有统计)，降幅为19%。随着企业数量减少，我国食用菌工厂化企业平均产量在不断提高，由2010年的0.15万吨提升到2021年的0.83万吨。

　　根据统计，2021年金针菇、杏鲍菇和线年变化不大。杏鲍菇2021年工厂化率为32.55%，较2019年下降了23.68%。真姬菇（白玉菇、蟹味菇、海鲜菇统称为线%。双孢蘑菇由于单吨投资额大，故当前在国内发展较慢，工厂化率一直不高，但工厂化率整体呈上升趋势，从18年的5.91%上升到21年17.37%。

　　金针菇行业集中度持续提升。金针菇工厂化生产技术已非常成熟，众多小企业难以维持而退出市场，而大企业则趁势提升产能。我国工厂化金针菇日产能2010年仅为988.9吨，2021年已高达4807吨，年均复合增速为14.08%。同时2021年金针菇CR10从2019年的66%提升至2021年的83.69%，行业向龙头集中的趋势明显。

　　金针菇通常用于火锅消费较多，需求最旺盛的季节是每年的第四季度天气寒冷的时候，每年11月到次年2月会出现明显的价格峰值。而每年3-6月由于气候转暖、节假日较少，同时农户种植金针菇大量上市，供给大幅增加，故每年3-6月会出现价格低谷。

　　2022年下半年以来，金针菇价格明显回暖，2023年春节后依然淡季不淡。受疫情影响，2020年至2022年上半年，金针菇价格就一直比较低迷。2021年全年金针菇批发价均价为6.26元/公斤，相比2020年批发价均价的6.9元/公斤，同比下降9.31%。随着疫情防控的放松，餐饮回暖，2022年7月份以来，金针菇的价格亦明显好转。金针菇的批发价格从7月份均价5.5元/公斤一路上涨到9月份的均价6.18元/公斤，虽然属于消费淡季，但价格上行趋势明显。2022年批发价均价为6.41元/公斤，相比2021年同比增长2.4%。进入2023年，金针菇的价格持续上涨，即便春节后的传统淡季，价格不跌反涨，截止至2月15日，全国金针菇批发价一度突破10.36元/公斤，为历史同期最高点。