玄武_平台注册登录服务中心谢邀，这个问题并不难回答，已有不少答主给出答案了。其实，无论是什么冻干水果，只要有除水这一过程，不管是什么干燥方式，肯定无法避免一些水溶性营养素的损失，所以与新鲜水果相比，冻干制品的营养价值必然要稍逊一筹了。关键的问题是，这个差别大不大？

　　要知道这个差别，就需要知道冻干是怎么样的一个过程。冻干就是冷冻干燥，它的原理很好理解，先将新鲜果蔬放入零下40℃的冷冻干燥机里进行冷冻，等果蔬冻结后，给干燥箱抽真空，真空形成后稍微增大温度，这样就能使果蔬中的冰直接升华成水蒸气脱离果蔬，而留下的果蔬“骨架”体积保持不变并且疏松多孔，通过冻干能脱除的水分能达到95%以上。

　　由此可见，冷冻干燥全程都是在低温、低压、隔氧的条件下进行的，这对于营养物质来讲简直是太友好了啊，完全可以把传统的热干、风干等干制方式秒成渣渣。不过，任你再牛逼的加工方法，只要存在加工过程，想要完全保持新鲜果蔬的营养价值几乎是不可能的。下面的这个图就是一个典型的例子。

　　以上几种干燥方式对紫桑果中的花青素影响是不一样的，很明显，冻干后的桑果的花青素含量与新鲜果实的差距是最小的，但也无法与其完全相同，损失最大的是热风干燥后的，其花青素含量已经减少到原来的五分之一以下。

　　总的来说，冻干果蔬在营养保存上还是具有很大优势的，但还是和新鲜果蔬有些差距，这个差距具体是多少，不好说。因为不同的果蔬种类、不同的具体加工条件都会使这个差距变得不一样，不过即便如此，冻干也要比其他干燥方式要好很多。记住一点，能吃新鲜的就吃新鲜的，没有新鲜的就吃冻干的，没有冻干的再吃其他的。

　　冻干过程是在-40℃左右的低温下快速冷冻、再低压快速升华，避免了高温带来的营养损失。（在家难以满足冻干条件，不推荐自冻水果）

　　即便是最容易流失的维生素C，损失量也不太大，有研究表明冻干水果的维生素C留存量可以达到平均80%以上。[2][3]

　　虽然含糖量和糖渍果脯差不多高，但里面的糖基本是水果本身的糖，（还是得看成分表，不排除特别酸的水果会添加一点糖）水果的膳食纤维、蛋白质、矿物质也成比例地浓缩保留了下来。

　　只要不多吃，算得上是比较健康的选择。考虑到价格，你可能也不舍得多吃…… （淘宝上倒是有一些比较便宜的散装水果干，但需要评估一下污染、受潮的风险）

　　首先，只要不吃得太多，新鲜水果肯定是健康零食。其中的水分和膳食纤维可以提供饱腹感，糖分可以在两餐之间平稳血糖，提升工作效率。新鲜水果同时还是维生素C、钾、镁等微量营养素的重要来源。

　　至于水果干，虽然维生素C和一些抗氧化的酚类物质会在脱水过程中有所流失，但其中膳食纤维和矿物质可以很好保留，甚至还有所浓缩。

　　用来替代糖果、糕点都是不错的选择。甚至用水果干替代一部分白米饭，作为碳水化合物的来源还能降低餐后的血糖反应。[1]

　　注意，这里说的是替代一部分白米饭，而不是你已经吃饱了饭还想吃点水果干塞牙缝……

　　水果干想吃得健康的另一个前提，你吃的水果干在制作过程中没有添加糖和脂肪。毕竟水果干制浓缩之后，含糖量就已经大幅增加了，再加上味道不错，很容易吃多。

　　一些打开包装就有些粘手的果脯中，会添加大量的糖和糖浆，碳水含量可以达到新鲜水果的10倍（糖含量超过10%的水果除外）。

　　再像是话梅、梅干等腌渍果干，钠的含量也相当惊人。吃完一包100g的话梅，钠摄入就超过了每天的参考摄入量，过多的钠摄入会增加心血管疾病的风险。

　　还有人问淘宝上、路边小店，包括一些超市里卖的散装果干，没有配料表，怎么知道里面有没有加糖呢？

　　首先这种散装贩卖的形式本身就会带来一些尘土、微生物污染的风险（尤其是霉菌）……

　　要是大超市，有供应链的筛选把关，出了问题能追责，能保证贩卖环境的干净卫生倒也还好，小店家建议大家还是多考虑一下。

　　不过既然都决定买散装了，你可以尝一尝它的味道，凭常识判断它有没有加糖、加了多少。

　　像是山楂、蔓越莓这种本身非常酸的水果，不加糖味道很难接受，如果吃起来是甜的，糖一定加得不少。

　　如果是整粒、干燥、表皮完整的葡萄干、杏干，可能不会额外加糖，但也不能保证。

　　其实“蔬果脆片”的定义可以非常宽泛，上面说的冻干水果可以算是蔬果脆片，大家所熟悉的“垃圾食品”薯片也可以算是蔬果脆片。

　　但我猜你们要问的，是包装、介绍页面上写着“低温脱水“等貌似健康字样的山药、香蕉、秋葵片。

　　大多数人没有注意到，淘宝商品页面上的“低温脱水”后面还有个括号，里面写着VF。这是什么意思呢，VacuumFrying，真空油炸。

　　现在比较受欢迎的这些蔬果脆片大部分采用的是「真空低温油炸脱水」的处理方式。

　　虽然比起传统的高温油炸方式，这种方式确实大大减少了油的使用量和最终摄入量，甚至淀粉类油炸食物的有害副产物丙烯酰胺也会减少。[4]

　　总之，还是更建议把完整的新鲜的水果作为零食，它的营养价值是果干和果汁无法替代的。

　　买的时候注意看配料表和营养成分表。糖渍果脯、盐渍话梅、蔬果脆片都不推荐。

　　水果向来都是健康的代名词，它富含人体所必需的维生素、矿物质、植物化学物质、膳食纤维，确实是名副其实的健康食物。

　　你有没有发现，水果很容易一不小心吃很多？这是因为水果当中的果糖会绕开大脑的饥饿反馈机制，让我们不觉得饱腹，反而越吃越想吃。

　　这是因为：新鲜水果的含水量很高，往往在85%以上，同时它们也一直在「呼吸」，这会加速氧化变质的进程。

　　按照这个加工方式的脉络，咱们一起来看下冻干水果和新鲜水果的差别到底在哪里？

　　中学课本里就学到过，在新疆吐鲁番地区有专门晒葡萄干的晾房，有好多小洞方便通风。把一串串葡萄挂在里面，大约40天左右葡萄干就自然形成了。

　　除了靠天吃饭，为了增加产量也有了很多新办法，比如促干剂的发明。葡萄用促干剂溶液浸泡后，晾晒周期可以缩减大约一半。

　　促干剂溶液呈强碱性，可以破坏葡萄皮表面的蜡质，让水分得以快速蒸发。虽然是个化学物质，但它无毒、残留率也较低，可以安全的改善葡萄干的生产品质。

　　但热风下温度较高，对食材当中的营养素破坏较大，同时加热效率较低，能耗就比较高。所以工厂生产还会结合成本更低、效率更高的远红外线和微波加热。

　　远红外线加热是将红外线照射到被加热物体上, 热能会以电磁波的形式被物体分子均匀吸收, 达到加热干燥的目的 。

　　微波是通过高频段的电磁波使食物内部的液体分子高速震动产生热能，达到高效传递热能，快速对食物进行干燥。

　　像有外壳的荔枝，就常会采用热风干燥和远红外加热结合，来提高生产效率，改善成品质量。

　　真空环境下来干燥水果，应用还是非常广泛的，但是真空条件下也有不同温度，温度越低，营养保留越多。

　　这样的环境下制作的冻干水果能保持更接近原始水果的形态，营养保留率非常高，口感上略有些黏牙，受潮后容易由脆变韧。

　　通过油炸的方式使得水分脱去的同时 ，也有不少脂肪会留下来，这也是为什么香蕉、香菇等食材脂肪含量极低，而低温油炸的香蕉片、香菇脆脂肪含量却可高达30%以上。

　　这样的油炸方式温度低，所生成的有害物质比普通高温油炸要少，最大的健康隐患是脂肪含量太高。

　　在一定浓度的糖溶液、盐溶液中浸泡、煮制，可以逐渐通过细胞内外液体交换的方式，把水果当中的水分置换出来，让糖、盐等物质钻进去。

　　糖溶液煮制脱水的水果制品，糖含量会大幅上升，高糖也会带来防腐作用，甚至都不再需要添加防腐剂了。

　　如果是糖再混合盐、酸溶液的话，糖含量降低，防腐作用下降，往往还需要添加防腐剂、增味剂，甚至是色素等添加剂。

　　很多梅子都会采用混合溶液渗透脱水制作，钠含量很高，非常的不健康，滋味十足。

　　这些水果干营养保留率高，方便携带，作为日常小零食、孩子的课间加餐还是不错的，比其他休闲零食要更健康。

　　葡萄干、桂圆干、干红枣都是家中的日常食材，甜味十足可以替代白砂糖来改善食物风味，比如搭配酸奶、用于面点制作、煮粥等等。

　　这些果干经济实惠，但体积大幅缩小，比较容易吃过量，比较黏牙对牙齿也不太友好。

　　糖盐酸溶液渗透脱水的、有强烈甜咸酸滋味的梅子干，也可以生津开胃，提升食欲。

　　香蕉片、蔬菜脆片味道浓郁，非常香脆好吃，但热量确实太高，偶尔遇到、特别想吃就买来打打牙祭，可以把它们跟油炸薯片归类，以提醒自己它们的发胖实力。

　　这种添加剂又多、营养又差、又不好吃、又过时的食品，真的不知道要买它干嘛。

　　以上就是水果保鲜技术推动下的水果制品们，如果以上你还是觉得分不清，那就通通只吃原始水果吧，经济实惠、营养美味。

　　我是田雪，中国注册营养师，欢迎关注【田雪】知乎号，让我们一起吃出健康，吃出漂亮！

　　一般而言，好的冻干在前后的营养价值差异没有特别巨大，只是VC会流失比较多，其他营养素流失并不算太多的，而VC来源也比较多，可以在没水果吃的时候吃点冻干。