主页.「德信天下注册」.主页今年夏季，北京的小伙伴普遍感觉热到模糊，热到变形，热到融化，热到一出门就变成了medium-rare的牛排

　　夏季是日本人制作梅干的季节，7月30日是日本的梅干日。在炎炎夏日（的尾巴），让我们聊聊日本的梅干吧（想喝梅酒，请戳这里）。

　　“若作和羹﹐尔惟盐梅。”我国是梅树的原产国，古代人民很早就领悟到梅子味道的妙处，并在饮食中以梅醋作为重要的酸味调味料。

　　唐代时，中国的乌梅随着遣唐使的大船漂洋过海来到日本，作为有解毒、止泻作用的药物被日本人所珍视。

　　在同一时期，从中国传入日本的还有酥、酪、醍醐等乳制品，被日本人认为有壮阳功效；砂糖，被日本人认为可以治疗感冒。相比之下，似乎日本人对乌梅功能的理解更符合实际一点。

　　然而，在疯狂学习唐代先进技术和文化的奈良与平安年代，日本人却没有将乌梅发扬光大，而是着眼制作盐渍梅干（即本文所说的梅干，以下简称梅干）。梅干同乌梅一样，当时都被作为药物受到上流社会追捧。

　　乌梅是经焙烤的梅子，味酸涩。而梅干是经盐腌渍，晾晒的梅子，味咸酸。相比乌梅，制作梅干需要更长的时间，还需要很多盐，但日本人乐此不疲。

　　梅干（梅干し）第一次出现在日本文献中是在平安时代中期，它一出场便是“救了天皇一命”的大功臣形象。当时，村上天皇（926-967年）感染疫病，幸亏喝了加了梅干和昆布的茶才得以康复。

　　这碗加了梅干和昆布的茶便是“大福茶”（也称大服茶）的起源。从江户时代至今，京都等关西地区保留着新年喝大福茶的习俗，以此祈求新的一年无病无灾，幸福吉祥。

　　从镰仓时代起，武士阶层开始崛起。曾经被村上天皇代言的梅干，也成为武士餐桌上的宠儿，因为武士们对梅干的解毒作用深信不疑。

　　据《世俗立要集》记载，在武家的酒席上，武士的饭食包括米饭与鲍鱼丝（打ち鮑）、海蜇（海月）、梅干三品，佐盐和醋食用。武士们认为，即使敌人在酒菜中下毒，有梅干护体，必是无恙。

　　在日本战国时代，梅干因其生津止渴、解暑杀菌、补充盐分、缓解疲劳的作用成为军粮的重要食物。同样用作军粮的还包括：炒米、烤味噌、芋茎绳、鲣节等。

　　日本战国时代的几种军粮，其中包括梅干。（长得像绳子一样的是芋茎绳。）via：rekishi-hack.com

　　当时有种“梅干丸”，是用梅干、米粉和糖做成的丸状食物。还有种“忍术军粮丸”，是用寒晒粉、荞麦粉、鳗鱼干、鲣节、梅干、赤松的树皮（ ）制作的，除了树皮，其他几样的组合感觉会非常好吃。如果将赤松树皮换成松子的话，应该会成为爆款零食吧！

　　江户时代以前，梅干是贵族、武士等上流社会才配食用的药物和食物。到了江户时代，梅干才走入庶民生活

　　当时的江户人喜食梅干，随着各地之间的人员往来与文化交流，食用梅干逐渐成为全日本的饮食习惯。

　　用紫苏腌渍的紫苏梅，比普通盐渍梅干颜色更红艳迷人；用砂糖腌渍的甘露梅，甜美宜人……这些都是在江户时代才出现的梅干新品种。

　　传统梅干【上行左一】与紫苏渍梅干【上行中】颜色有很大差异。via：ume1.com

　　在关东地区，浓口酱油直到江户中期才得到普及。在此之前，最时髦的调味料是煎酒和垂味噌。而煎酒便是用清酒煮过的梅干制作而成的。

　　面对巨大的梅干市场需求，种梅树、做梅干变成了大有前途的产业。当时纪州南部田边藩（今和歌山县田边市）土地贫瘠，不适合种植稻米，农民生活困苦，于是安藤藩主为农民指出了一条致富之路：种梅树。

　　他们从收获的梅子中精选品质优良的，放入木桶中，印上“纪州田边产”的烙印（品牌意识一流呀~），通过水路运到江户。纪州（今和歌山县，及三重县南部）梅子种植的历史从此开启。

　　提到纪州，很多人可能会想到著名的“南高梅”。别急，您要的南高梅马上就登场。

　　到了明治时代，和歌山县的上南部村（今南部町）培育出了一些品质优异的梅子品种。经过高田贞楠的培育改良，在1950年被选定为优良梅子品种，并以“南高梅”的名称进行品种登录。

　　南高梅具有产量高，果实大，果核小，颜色微红，果肉柔软的特点，是制作梅干和梅酒的最佳原料。

　　而和歌山县目前已成为日本梅子产量第一的都道府县，占全国产量的60%左右。主产地便是我们上文提到的南部町和田边市。

　　虽然都用梅子作为原料，制作梅酒主要使用的是未成熟的青色梅子（但也有用成熟梅子酿酒的），而制作梅干使用的是完熟的黄色梅子。于是，梅干制作的时间是在6月中旬梅子成熟时开始的。

　　梅干的制作步骤不算复杂。将梅子与盐层层叠放在容器中，再以重物压之。梅子中的汁水不断渗出，4-5天后，梅子便会完全浸渍在梅子汁（梅醋）中。经过半个月到一个月的时间，梅子完成浸渍过程。

　　取出梅子，在天气晴朗的日子晾晒三天（土用干し，因为是在7月底-8月初土用丑日左右晾晒），其中第一天晚上将梅子放回梅醋中浸渍，第二、三天晚上则继续放在室外接受夜露。第四日早上将梅干收起保存。剩下的梅醋可以留作他用。

　　为了便于保存，传统制法的梅干含盐量20%，感觉能齁死很多人。现代则有很多减盐版本的梅干，有的含盐量可以降低到10%左右。

　　梅干配米饭，天下第一。有一抹红色和盐梅之味，可以让平凡的米饭也不那么无聊。所以，梅干在便当、饭团、茶泡饭中十分常见。

　　梅干做便当的时候，一般是在一盒米饭上面放一颗梅子（日之丸便当。梅子与米饭无罪，但日之丸便当诞生契机是日本侵华战争时鼓吹爱国主义，对此表示 ）。

　　梅干与紫苏是黄金搭配。紫苏的香气可以让梅干的风味变得更加复杂、悠长。主食类的如紫苏梅干茶泡饭，紫苏梅干芝麻饭团，紫苏梅干拌饭，紫苏梅干釜饭，紫苏梅干面等。

　　菜肴类的如紫苏梅干山药，紫苏梅干豆腐，紫苏梅干沙丁鱼，紫苏梅干油豆腐鸡蛋卷，紫苏梅干芝士猪肉、紫苏梅干黄瓜薯蓣昆布汤等。无数菜品因紫苏梅干的存在而变得精彩。

　　以梅干炖煮食材，日料中称为“梅煮”，如梅煮沙丁鱼、梅煮秋刀鱼、梅煮猪肉等，尤其以梅煮沙丁鱼为代表，梅干的加入可以起到可以去腥提鲜的作用。

　　梅干作为拌物的调味料会突出酸爽清新的感觉，如白萝卜黄瓜梅拌物，莲藕小杂鱼梅拌物、鲷鱼白萝卜梅拌物等等。

　　在甜品的世界里，从梅干大福、梅干冰激凌，到梅干巧克力蛋糕，梅干与奶油、巧克力会碰撞出美妙的味觉火花

　　（以上文字内容为本人原创，原载于公众号【日料栈】；图片来自网络。如需转载请联系【日料栈】或。）查看专栏文章目录请戳：来做个文章索引，方便大家寻找喜欢的鱼贝虾蟹~~~

　　当年因为动漫里看到霓虹娃吃得饭团里有个红色梅干，所以超级向往。长大之后偶尔在日料店尝到了正宗的日式梅干滋味。平心而论，和想象完全不同，查了很多资料也问了不少日本朋友，确实如此。日式的梅干是当作咸菜来吃的，而不是话梅那种零嘴。不过一旦选对了品种，而且吃得当，那滋味确实让人流口水，简而言之就是咸酸到极致（也有加蜂蜜，海带或者黑糖之类的梅干，据说都是针对现代日本女孩子的口味改进的。。。）。

　　曾经到处找梅干的做法，其实日本很多网站有介绍来着，不过大多是日语。方法大体上都是差不多的，盐渍，日晒，储藏然后吃之前减盐即可。不过自制梅干是很难有市售的那种顶级梅干味道的，人家的配方都是保密的（曾经查到过一款梅干是加入了松针，我也尝试了一下，香味确实很像，但是涩味怎么都消除不掉。。。估计还有别的配方），但是自制梅干做出日式传统梅干的那种咸酸到极致风味还是可行的。

　　0. 选完熟梅，如果梅子没熟，追熟几天直到香味溢出（那个香味非常浓郁而且诱人，不过千万别直接吃，牙都会酸掉的Q___Q）

　　1. 梅子洗净，把果蒂用竹签温柔的挑出来，然后最好再用35度以上烧酒抹一道（消毒，另外做好会有特别的风味），晾干或者用干净纸巾擦干表面水分备用

　　2. 算盐量，盐重量=梅子重量X盐度。一般认为20%的以上盐度为传统风格（咸的几乎不是给人吃的，传说是古代日本武士行军时补充盐分用的），现代梅干一般都是17%～10%的盐分，按个人喜好即可，盐分越低制作过程中越容易发霉，但是个人感觉完成以后味道更佳。我的梅干不加紫苏的12.5%的盐度，加紫苏的10%的盐度。

　　3. 容器洗净晾干（最好太阳暴晒消毒或者晾干后再用35度以上烧酒洗一下）。取一部分盐和梅子拌匀，不嫌麻烦的可以在每一粒都放盐里面打个滚。然后把梅子在容器中一层一层码好，摆一层梅子撒一层盐

　　4. 用重物压住梅子堆，一般用梅子重量的2～3倍重的重物，霓虹有专用的工具（视频中那个灰色的石头）我是用的4L的矿泉水壶，外面裹上超大的食品塑料袋代替。不管用什么一定要干净，然后不要选金属类的。放通风避光处。

　　5. 准备加紫苏的，在梅子盐渍一周以后（具体看梅子醋也就是腌出来的汁有没有漫过所有梅子）选新鲜紫苏叶，洗净，按梅子同样的盐度用盐拌匀。然后使劲搓，搓搓搓，搓出紫色的水。有人喜欢把这些紫色的水放进梅子里，我选择丢掉，只把紫苏叶放进梅子里。盖上重物，继续腌。

　　6. 三个月后（一般梅子5～6月成熟，所以这时差不多8，9月）按日本网站的说法他们都是在土用丑日，也就是7，8月左右吧，把梅子都拿出来放在外面晒干。晒梅子时讲究三天三夜的日晒夜露，其实很多日本网站的做法也没那么讲究。简单的方法就是白天太阳出来以后就把梅子弄出去晒太阳，每隔几小时就去给梅子翻个身（这过程真是超级累！！但是很有成就感），注意一开始梅子不太干，容易和簸箕粘在一起，要小心翻。晚上太阳落山就收回来，放通风的地方继续风干。如此反复三天三夜～

　　7. 晒好后，将梅干收入干净的容器。此时如果想长期保存，可以在梅干上喷上烧酒（风味独特，不过我不喜欢。。），如果喜欢甜味可以撒上冰糖末（加糖的梅干不易保存）。继续存放一个月即可开吃～～

　　8. 此时的梅干非常咸，保存一年以后香味更醇厚，而且不那么咸了。如果马上想吃的，可以取梅干，用清水泡几个小时即可（日本的梅干也是这么干的，称为减盐梅干）

　　1. 首先一要选完熟的青梅，就是黄梅。关于这一点，我以前没有在意，选用过半熟的青梅，但是做出来就没有那种鲜味，而且很涩口。而一般国内某宝买的新鲜青梅都是供应线分熟的硬青梅，可以做梅酒，梅醋或者脆梅干，但是不适合做咸梅干（霓虹人的顶级完熟梅都是树上熟透了掉下来的。。。）所以买的时候就要和卖家打好招呼买熟的透一些的，我一般都是买7分熟的，因为熟的再厉害一点路上就都烂了。。。

　　买回来的梅干如果没有变黄（不用完全黄，只要不是青绿色而且有梅子的香味就行了）需要追熟。追熟的方法就是取个塑料袋把梅子装起来放几天，等颜色变黄，香味出来就可以了。

　　2. 腌制的过程中，盐分过低，或者消毒没有做好，有可能梅子汁表层会出现白色的霉状东西。此时需要把梅子和梅子都取出来，认真对容器消毒，把霉状物清除，然后放回去再加入大概几十毫升的烧酒（40度以上），这样以后应该不会再出现。但是这批梅子的风味就会大打折扣。因此还是推荐事先做好消毒，其实按梅干的盐分，一般很少出现这种问题的。

　　3. 晒梅干其实我最先看到的是这样的，第一天梅干拿出去晒，然后梅子醋（梅汁）也拿出去一起晒，晚上收回来以后梅子放进梅醋里继续泡一晚上，如此三天，然后再在太阳下晒一整天收回来。按这个方法做的梅干超级咸，并不推荐

　　然后晒梅干时一定注意簸箕下面要通风（可以垫几块砖头），刚开始翻梅干的时候一定要温柔，那时候的梅子真的超级细嫩，吹弹可破。。。

　　晒梅干的过程中，有些梅干可能白天表面会有白霜，不用担心那都是盐晶体，到了晚上就会化掉，不用管，有时候晚上有时也会有露水沾在表面，只要保证没有虫子爬，没有太大的灰尘啥的就可以了

　　准备好容器密封罐，密封罐记得用沸水杀菌后晾干，同样也是为了保证无水无油，准备好的粗盐和梅子以1比1的比例放入密封罐中，一层梅子一层盐依次加入铺好，盐可以多放一点。

　　最后封罐，贴上生产标签，放到阴凉干燥处，腌制咸梅就做好了，三个月后就可以取出烹饪美味佳肴啦。

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