首页_杏悦注册_首页原标题：像榛子开心果这些坚果制品霉菌沙门氏菌污染如何应对？食品企业加工消毒措施

　　关键词：开心果霉菌消毒剂、巴旦木霉菌超标解决方法 食品企业卫生消毒和控制措施 包装车间工器具消毒 菌落总数控制

　　开心果是一种常见坚果，采摘自开心果树，是一种健康食品，低脂肪、低卡路里、高纤维且富含抗氧化元素。开心果被广泛用于制作即食食品，包括咸开心果、无盐开心果和带壳开心果等，也常被用于沙拉和甜点的制作中。

　　食品卫生安全对开心果行业来说是一个十分重要的项目，除了黄曲霉毒素含量易超标之外，开心果还经常成为食源性细菌和真菌的感染源。在国外，卫生工作者对常见的开心果和含有开心果的产品进行了检验和评估，以确定是否存在沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，此外还评估分析了大肠菌群、酵母菌和霉菌。在三个不同的时间进行采样，结果55%、22%和15%的样品中，中温菌（嗜温菌）、大肠菌群、酵母菌和霉菌的数量都不令人满意，一定数量的样本中霉菌计数超过了105CFU/g。在这个研究过程中，工作人员同时在样本中分离出了肺炎克雷伯菌和沙门氏菌。这些结果表明开心果和开心果产品可能是食源性细菌和黄曲霉毒素污染的污染源。

　　l GB29921-2021 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

　　其中需要限量的微生物类型为：沙门氏菌、大肠菌群和霉菌，详细数值指标见下表：

　　从市场监督部门检结果来看，开心果制品较为频繁地出现了大肠菌群和霉菌的超标，甚至包括一些知名品牌。

　　这是很多开心果等坚果企业的疑问，开心果在加工过程中已经经过高温的烘焙或翻炒，按道理来说，即使开心果原料携带微生物，那也应该已经被杀灭了，那为什么成品还会超标？想要找到微生物污染原因和有效的解决措施，我们需要先看一下开心果的生产工艺。大致生产工艺：（1）采收——（2）脱核——（3）清洗-除掉残留的果肉等——（4）翻炒——（5）售卖。实际工艺可能会更加复杂或者有一定程度不同，但基本上大致类似。

　　高温后的二次污染：烘烤或翻炒后，开心果会降温并进行包装，在这个过程中半成品容易受到环境空间（如包装车间）和工器具的二次污染，从而导致成品超标。

　　原料的预处理（容易被忽略的环节）：开心果原料来自田间，不可避免会携带较多量的微生物。很多从业者认为随后的高温环节会杀灭这些微生物，所以没必要对原料进行消毒，根本没有原料消毒环节或不太重视原料的预处理消毒。——其实这是不正确的，因为开心果等坚果原料上携带的霉菌等微生物可能会通过空气、人员等方式“绕过”高温环节，污染车间环境和设备生产线，从而影响成品微生物指标，随意开心果原料的预消毒是十分必要的。

　　存在很多无效消毒：由于专业程度等原因，并不是所有的品质管理人员都熟悉微生物和消毒方式的特性，多数情况下所采取的消毒措施都是照搬规范条文，并没有根据现场微生物污染类型和程度制订有效的、有针对性的消毒措施，导致最终的消毒效果欠佳。例如，成品开心果检出霉菌超标，有部分依然使用臭氧紫外线+酒精的方式来解决，结果当然不理想。霉菌是较高抗性的真菌，酒精对其杀灭效力极为有限，臭氧紫外线对其效力也明显不足，这种消毒活动往往费工费力，是无效消毒。

　　日常微生物监控和消毒后取样检测工作重视不够：日常没有对环境、设备表面微生物情况进行监控，消毒后又没有检测进行反馈，不确定消毒效果。仅以成品微生物检测数据作为唯一判定标准，造成微生物控制工作较为被动。

　　多用途消毒剂，能够用于环境空间消毒和设备表面消毒。极高的效率使奥克泰士能够全面控制无花果生产较为关注的沙门氏菌、大肠菌群、霉菌等微生物，控制菌落总数。

　　食品级生态型，能够直接用于无花果原料的消毒，杀灭无花果等坚果所携带的霉菌、大肠菌群等各种类型的微生物，且消毒后分解为水和氧气，没有毒性和残留。协助从业者建立科学的微生物控制方案，根据现场情况制订针对性的操作方案。